Cum poți să creezi alimente noi și să inovezi în România

Voi recunoaște sincer. Nu știam multe despre acest subiect înainte de discuție. Ca mulți oameni din România consum alimentele, dar nu mă uit prea mult la cum sunt făcute sau cine le face. De asta când am ajuns la subiectul unei discuții cu directorul unui Institut de Cercetare în zona de alimente am strâmbat din nas în gândul meu. Mă gândeam „ce ar putea fi interesant”? Ei bine, a urmat un interviu în care am aflat despre numeroase procese din industria alimentară, dar și despre cum IMM-urile pot să se dezvolte pe o piață cu ajutorul colaborării cu Institutul.

Am discutat cu Nastasia Belc în săptămâna în care se organiza EU Regions Week, eveniment prin care țările membre prezintă proiecte care au avut un impact real în societate. Iar în ultimii 4 ani, Institutul de Bioresurse Alimentare a colaborat cu 25 de IMM-uri din România, într-un proiect finanțat din fonduri europene pentru a pune pe piață noi produse sau a dezvolta noi tehnologii. Poate e ușor să uităm în aceste zile, când atenția noastră este ori la o pandemie, ori la o criză politică, despre faptul că-n spatele camerelor de filmat sunt oameni care lucreză.

Institutul e cunoscut în zona industriei alimentare, dar nu și de publicul larg. El a fost fondat în anul 2000, când s-a desprins din Institutul de Chimie Alimentară, care a stat la baza industriei alimentare românești din anii '50 până azi.

Organismul ajută operatorii din industria alimentară să testeze și să dezvolte noi produse, noi ingrediente sau să vadă cum îmbină avantajele nutriționale cu gustul.

„Ne asigurăm că nu avem alimente care să ne îmbolnăvească, ne ocupăm de nutriție, ca alimentul să fie hrană și să aibă toate nutrienții potriviți pentru consumator. Aplicăm tehnologii și biotehnologii. industria alimentară în proporție de peste 60% înseamnă biotehnologii, adică microorganisme sau derivate ale acestora. Fie că vorbim de drojdie, bacterii lactice, drojdii de vin, berea la fel”, spune Nastasia Belc.

De asemenea, pe lângă aceste aspecte, Institutul studiază și „Științele Consumatorului” În spatele acestei denumiri se află practic testarea și analiza senzorială a produselor, pentru că nu vrei să faci un superaliment, dar care nu poate fi mâncat de nimeni pentru că are un gust greșit sau o consistență care nu e optimă.

„De asta un biscuite sau un cartof prăjit crocant ni se par bune. Analiza senzorială se face de la începutul dezvoltării unui produs, pentru a vedea dacă mai consumi bani și resurse cu acel aliment. Oricât de bun e un aliment ca nutriție, dacă nu e atractiv pentru oameni nu poți să-l oferi. Alimentul este gust și aromă, nu e medicament”, spune Nastasia Belc.

Institutul are 9 laboratoare, multe dintre ele modernizate din fonduri europene și se ocupă de cercetare, de nutriție, de reacții fizico-chimice, dar și de ambalare. Practic, un producător de ambalaje poate să le testeze acolo pentru a vedea dacă nu dăunează calităților unor produs și dacă sunt optime pentru vânzare.

„Avem și 3 stații pilot de procesare cereale, carne, făinuri și legume și fructe prin care facem experimentări. Să vedem dacă se întâmplă în sistemul alimentar ce am gândit ca cercetători. Cercetăm produsul final pentru a vedea dacă după ce a fost preparat nutrienții rămân disponibili”, mai explică Nastasia Belc.

Pe lângă toate aceste lucruri, adică cercetare fundamentală și aplicativă, există și transfer tehnologic puternic către industrie. În majoritatea proiectelor dezvoltate de Institut există măcar un partener industrial către care se poate transfera tehnologia. „Avem și un transfer de cunoștințe asociate cu acest transfer tehnologic, pentru că vorbim de consultanță și asistență tehnică, de analize de laborator. Acesta e rolul nostru al cercetătorilor, să ajutăm industria să avem alimente de o calitate cât mai bună”, spune Nastasia Belc.

Pentru a dezvolta mai mult transferul tehnologic, Institutul se folosește mult de fonduri europene. Într-unul din aceste proiecte au obținut o finanțare de 13,8 milioane de lei de la Uniunea Europeană, prin Fondul European de dezvoltare Regională Programul Operațional pentru Competititivitate și au colaborat cu 25 de IMM-uri românești. Practic, investiția minimă pentru ca o companie să testeze și să optimizeze un produs alimentar ar fi de 25.000 - 30.000 de lei, dar IMM-urile au susținut un cost de doar 20%, restul fiind cofinanțat din fonduri europene.

„Am participat la competiție ca toată lumea, am câștigat proiectul pentru că industria alimentară are un potențial extraordinar, sunt peste 9.000 de firme în România și au nevoie de sprijin”, spune Nastasia Belc.

Importanța proiectului vine și din faptul că industria alimentară are de obicei multe firme mici și mijlocii, fără posibilități masive de a avea cercetare proprie. Înainte de a aplica la proiect, Institutul a trimis scrisori de intenție la industrie pentru a vedea ce companii ar fi interesate, a făcut workshop-uri și și-a prezentat portofoliul de activități și servicii.

„În 4 ani am reușit să facem 25 de proiecte. E o experiență extraordinară. Cererile au fost diferite. De la a căuta în bazele noastre de date, informații, rapoarte, acces la echipamentele și utilajele pe care le avem în dotare, analize de laborator la cerere, servicii de cercetare la cheie, servicii de cercetare în colaborare. Au fost tipuri de servicii pe care le-am oferit în funcție de cum au dorit și cum s-au încadrat”, explică Nastasia Belc.

Companiile participante la proiectul european alături de Institutul de Cercetare au fost din domeniul panificației, industria produselor apicole, suplimente alimentare, ingrediente alimentare sau uleiuri.

„Am avut colaborări cu o fabrică de panificație unde am făcut produse de panificație, dar și produse de cofetărie care să fie optimizate, pe cât posibil, deși știm că dulcele nu face bine în cantități mari”, explică Nastasia Belc unul dintre proiecte.

„Am avut companii din economie circulară. Resturi din produse animale care conțin colagen ca să poată fi utilizat atât în produse alimentare, cât și în produse cosmetice și medicinale. Colagenul se folosește la pansamente”, mai spune aceasta.

„Am avut câteva firme producătoare de preparate de carne care au vrut să vadă sigurața produselor lor. Vorbim de produse tradiționale din carne care câteodată sunt prea sărate sau prea afumate și i-am consiliat în această privință, inclusiv în privința etichetării. Cei mici au nevoie de a fi și un transfer de cunoștințe. A fi informați despre noi evidențe științifice care apar mereu, ei trebuie să știe că nu e suficient să nu pui nimic în aliment ca alimentul să fie buni”, mai explică specialista.

De ce a fost nevoie de aceste proiecte în această colaborare? Pentru că poate un producător de panificație vrea să facă un produs nou. Sau cei din industria cărnii vor să vadă cum să facă produse mai sănătoase. Pentru că uneori nu e destul să zici că nu pui aditivi ca ceva să fie sănătos pentru populație.

„Zicem că nu punem aditivi, dar tehnologia dacă o folosești și nu e bună, să zicem că prea mult fum în produs, dar asta nu înseamnă că e neapărat bine. Chiar dacă e curat unde faci, microorganismele nu le vezi, așa că trebuie să testezi. Dacă este curat, se mențin și alimentele în termenele de valabilitate corecte. Dacă nu e curat, pui sare multă. Sunt și lucruri pe care oamenii pot să le învețe de la noi”, explică Nastasia Belc.

E greu ca o firmă să facă cercetarea singură. În primul rând pentru că e greu să găsești oameni, în al doilea rând pentru că munca de cercetare înseamnă de multe ori multă documentare.

„O companie poate investi și singură, dar problema e dacă are oameni capabili care să facă acest lucru. În industria alimentară lucrurile nu stau bine al profitabilității pentru că produsele nu sunt atât de scumpe. Profitabilitatea e mică și trebuie să produci mult. Lumea nu mai are timp să stea să studieze”, spune Nastasia Belc.

„În cercetare 95% e documentare și 5% implementare. E greu să ai asemenea departament. Cineva din producție dacă ar vedea un om stând în fața calculatorului ar crede că stă degeaba, nu muncește. Documentarea înseamnă foarte mult, dar trebuie să știi să o faci, să ai sursele credibile, să știi ce surse să cauți. Vedeți că internetul este plin de surse necredibile și nu așa se face”, detaliază aceasta.

Așadar, de multe ori e mai puțin costisitor să colaboreze cu Institutul decât să angajeze o echipă internă. În plus, să pregătești un cercetător poate să dureze și 3-4 ani. Din acest motiv, Nastasia Belc invită mereu companiile să vină către Institut.

„Companiile nu trebuie să le fie teamă să vină. O întrebare nu înseamnă nimic. Să nu le fie teamă că e vorba de bani. Găsim modalități de colaborare pentru că și noi trebuie să ne atingem misiunea. Interesul nostru e să se spună că datorită Institutului sunt produse pe piață”, spune aceasta.

E greu să faci un produs de la zero. Nastasia Belc spune că minimum ar dura 3-4 luni. „Trebuie să alegi ingredientele pe care le consideri cele mai bune. După ce le analizezi trebuie să vezi compatibilitatea dintre ele. Apoi faci o analiză senzorială și o mică probă de laborator. Faci câteva variante pentru a vedea dacă merită să mergi mai departe. De multe ori repeți, pentru că niciodată nu iese din prima”, spune Nastasia Belc.

„Te uiți să vezi ce nutrienți ai și ce condiții de parametri tehnologici ai ca să nu distrugi nutrienții. Avem diferite aparate care ne spun cam ce parametri tehnologici să avem. După ce analizăm în laborator produsul intermediar, definim tehnologia în stația pilot într-o șarjă mai mic. Definim consumul de materiale, timp, temperatură, presiune. La sfârșit iese produsul, facem consumul specific și analiza fizico-chimică și nutrițională la sfârșit pentru a vedea ce a ieșit. Apoi urmează încă o analiză senzorială”, explică ea.

„Dacă totul iese bine după proiectul pilot, realizăm o șarjă industrială direct la firma cu care colaborăm. Pentru că se schimbă toți parametri, foarte puțin, când capacitatea crește. Etichetarea, termenul de valabilitate, modul de ambalare. Termenul de valabilitate trebuie să fie un timp, pentru a vedea cât rezistă”, spune cercetătoarea.

Procesul acesta duce la un 25.000 - 30.000 de lei cu tot cu TVA. În proiectul european, oamenii au plătit doar 20%, însemna 4.000 - 5.000 de lei pentru un dosar tehnologic și brevetul produsului. „Proprietatea intelectuală rămâne la noi sau în colaborare. Și pentru un brand e foarte bine că scrii că un produs e făcut în colaborare cu un Institut de Cercetare”, spune directoarea Institutului.

Dar uneori proiectele nu sunt doar despre a crea alimente noi. Ci despre a eficientiza procese. Dacă ai multe legume, să zicem roșii, ce faci cu cojile? Ai putea să le arunci, nu? Poate că nu.

„În industria legumelor și fructe poți să iei coji de la roșii care uscate și măcinate dau o făină excepțională. Făina aceea o putem pune în următoarele conserve și pentru culoare, dar și cu valoare nutrițională mai bună. Doar să fie uscată protejat, să fie măcinată și obținem un ingredient din ceva care am fi aruncat care are foarte mare valoare nutrițională”, explică Nastasia Belc acel adaos de valoare pe care îl pot aduce concluziile din cercetare.

Am discutat cu Nastasia Belc și despre cum e privită cercetarea în România. E un subiect sensibil, pe care îl uităm de multe ori. România oferă 0.17% din PIB către cercetare, deși ne-am angajat să oferim minimum 1%, ținta fiind de 2%. Acest lucru se traduce într-o evoluție lentă.

„S-au făcut studii care au arătat cu un leu în cercetare înseamnă 10 lei în economie. Care poate nu se văd, dar pe termen lung se simt”, spune Nastasia Belc.

„Suntem sub Bulgaria. Când văd cu Bulgaria am o tristețe, pentru că am putea să ne comparăm cu Polonia. De multe ori se spune „nu văd nimic la cercetare, de ce să dau banii?”. Nicio țară nu a procedat așa. A dat banii întâi, dar a monitorizat așa de bine utilizarea banilor încât rezultatele să existe”, mai explică cercetătoarea.

Ea dă un exemplu din Europa, adică Olanda. O țară cât Dobrogea. În Olanda există 10.000 de cercetători în domeniul alimentar, în timp ce în România Institutul de Bioresurse e singurul, cu 120 de oameni angajați, iar cercetare se mai face doar pe la unele universități. „Nu cred că suntem mai mult de 400 de persoane. Dar Olanda e al doilea exportator de produse alimentare din Europa, iar noi importăm mai mult decât exportăm. Iar toate acestea se plătesc”, încheie directoarea Institutului de Cercetare în Bioresurse Alimentare.