Femeia care a readus savoarea cofetăriei românești

Și așa a ajuns să dea o nouă viață amandinei, savarinei și a altor deserturi de pe vremea când ”se ieșea la o prăjitură”. Ana vine dintr-o familie cu bunică sifonăreasă, bunic șef de hală la „Carne” la Obor, mama cofetăreasă la Athénée Palace iar tatăl său proprietarul restaurantelor Zexe, un lanț care a repus în valoare bucătăria românească.

A crescut iubind mâncarea într-o familie în care erau gazde pentru petrecerile vremii și, atunci când se făceau gogoși, se pregăteau pentru toată strada. Cumva simțul antreprenorial și calitatea de amfitrion au venit ca o moștenire familială. Dar Ana a făcut un pas mai departe de tradițiile văzute în familie și a urmat o prestigioasă școală de cofetărie pentru a-și pune în aplicare un vis care i-a încolțit în minte, acela de a reda bucuria cofetăriei românești pentur publicul bucureștean. 

”2010 era o perioadă în care oamenii trimiseseră cofetăria românească la colț. Nu era la modă să mănânci Savarine, Amandine sau Carpați. Mi s-a părut nefiresc, mai ales că avem o cofetărie minunată, vie și cosmopolită. Revitalizarea cofetăriei românești a devenit, de atunci, misiunea mea”, spune Ana. 

Vă invităm s-o cunoașteți pe Femeia care a readus savoarea cofetăriei românești. 

Ce urmează să citești:

• Chestionar despre Ana Consulea, antreprenoarea care a readus în vitrine prăjituri clasice și care a redirecționat iubirea publicului bucureștean pentru cofetăria românească. 
• Despre tipurile de iubire fără de care nu are cum să funcționeze antreprenoriatul. 
• Despre învățăturile pe care le-a primit atât în familie, cât și în afacerea proprie și despre principiul lui ”și”, care a învățat-o că un lucru nu îl exclude pe celălalt. 
• Despre istoria bogată a cofetăriei românești și românii care făceau macarons încă din 1875, dar și despre prăjiturile care ne aduc memoria gustului.

Ana Consulea face parte din proiectul "Femeile strigă Bingo", o inițiativă lansată de start-up.ro alături de ING Bank România, prin care provocăm cititorii să descopere poveștile femeilor care schimbă România zi de zi, prin acte de curaj sau de normalitate. Proiectul, construit sub forma unui joc interactiv de Bingo, vă provoacă să nu rămâneți doar la 24 de exemple date de către noi, ci de a le extinde zi de zi, prin sugestiile voastre.

1. Nume și funcție actuală:

 Ana Consulea, Chef Cofetar și antreprenor, fondatoarea Zexe Braserie, Zelateria și Zelato

2. Copilărie:

M-am născut și am crescut în București într-o familie îndragostită de ospitalitate, care și-a făcut un scop din reconstituirea gastronomiei românești, punând bazele unui proiect amplu în acest sens. Până să devin antreprenoare, mi-am petrecut toată copilăria și adolescența în restaurantele familiei mele. Am experimentat acolo, pe rând, cam toate joburile pe care le poți avea într-un restaurant. Am fost la curățenie, am spălat vase, am ajutat bucătarii. Mai apoi, am fost ajutor de barman, ospătar în weekenduri, gestionar.

În ultimul an de liceu, mi-am propus să învăț să fac aranjamente florale pentru evenimente. Așa am ajuns să-mi deschid prima firmă, în timpul facultății. Pentru că nu simțeam că design-ul floral este ceva ce mi-aș dori să fac pentru totdeauna, am continuat căutarile interioare și mi-am descoperit afinitatea pentru cofetărie, pe care am ales să o dezvolt și să o transform în unul dintre laitmotivele vieții mele.

Când eram mică, vindeam orice. De la legume pe cearceaf în fața casei, până la câini și pisici fără stăpân. Apogeul carierei de vânzătoare a fost Magazinul din cămară. Mama producea bunătățile depozitate în cămara casei, eu le vindeam, sora și fratele meu le cumpărau.

A urmat perioada în care îmi doream să organizez diverse activități – excursii, piese de teatru, ieșiri, ziua salatei de boeuf de la tehnologie dintr-a 6-a. În liceu mi-am dorit să fiu bibliotecară, chiar am aplicat la Facultatea de Biblioteconomie. Din fericire, nu am intrat.

3. Educație: 

Am absolvit Facultatea de Geografie, secția Turism. Recunosc, nu mi-a plăcut deloc, m-a descurajat constant. Era, într-adevăr, un domeniu diferit față de cel în care crescusem. Exista o discrepanță foarte mare între ce făceam la școală și viața reală, simțeam că nu mă pregătește ca adult.

Mi-am dat seama că pur și simplu nu era situația potrivită pentru mine și că trebuia să schimb total direcția. Dupa terminarea facultății am decis să merg pe un drum care să îmi pună în valoare toate aptitudinile și care să mă ajute să evoluez ca om. Așa am ales cofetăria.

Studiile le-am făcut în Franța, în cadrul unei școli profesionale din Montbeliard, un orășel aflat la graniță cu Elveția.

A fost o experiență minunată și intensă, care a pus bazele carierei mele, atât la nivel tehnic, cât și la nivel de atitudine și business. Am descoperit în Franța un sistem extraordinar, un set de valori și cunoștințe la cel mai înalt nivel, am deprins ce înseamnă această meserie, dincolo de partea tehnică, cum ziceam – toată munca, disciplina și rigoarea care se află în spate.

După un an de studiu și practică, m-am întors în România, plină de cunoștințe, recunoștință și entuziasm. Din acel moment, am început să construiesc ceva aici, aplicând ce credeam eu că se potrivește local din ce învățasem în sistemul francez și, bineînțeles, ce mi se potrivea mie.

4. Ce-ți place să faci când nu muncești?

Am căutat în dicționar cuvântul “muncă” pentru a răspunde la această întrebare. Așa că, atunci când nu “modific sau adaptez lucrurile din natură pentru satisfacerea trebuințelor mele”, îmi place să petrec timp cu soțul meu, să mă plimb prin târguri de vechituri, să citesc, să ies la cafea cu mama mea, să merg singură la film, să iau prânzul cu prietenele mele și, evident, să urmăresc seriale despre condamnații la moarte. 

5. Când ai știut că vrei să te dedici domeniului în care activezi, ce te-a atras către acesta și ce ai simțit nevoia să schimbi la industria în care activezi?

Cred că a fost vorba despre un proces mai îndelungat, care mi-a conturat dragostea față de produs și sistemul de producție artizanală în sine.

Am avut norocul de a crește într-o familie veșnic îndrăgostită de mâncare, care a știut să transmită și să cultive acest sentiment și nouă, copiilor. Mama și tatăl sunt oameni care iubesc în cel mai pur, sănătos și respectuos mod posibil mâncarea, asta văzându-se în toate lucrurile pe care le-au construit de-a lungul vieții. Toată această influență se vede astăzi în misiunea mea de a caută cea mai bună materie primă și de a o pune în valoare. Gustul este cel care primează întotdeauna.

Dar, bineînțeles că a existat un moment în care am realizat că acesta îmi este drumul. Îmi aduc perfect aminte când și unde am știut: într-o seara de sâmbătă, în restaurantul părinților. Cei care lucrează în restaurante știu momentele acelea de maximă tensiune, pline de nervi, urlete, emoții, râs isteric, căderi și reveniri, dar în care, până la urmă, totul se sincronizează - în mod incredibil - perfect. Acesta a fost momentul meu de catharsis, în care am simțit dragoste față de tot ce înseamnă formarea sistemului din producție. M-am simțit atât de eu în acele momente, încât am decis că vreau să fie așa pentru totdeauna.

Varianta mea de succes în acest domeniu ține de o combinație rară de factori: iubirea față de sistem (în cazul de față producție), iubirea față de produs, iubirea față de lucrul bine făcut, iubirea față de oameni și, bineînțeles, iubirea față de bani. Dacă îți lipsește fie și unul dintre aceste elemente, lucrurile devin complicate. 

6. Ai vreun model feminin din familie/ din apropiați care ți-a deschis prima dată orizonturile către zona aceasta?

Desigur! Mama și bunica mea. Mama, fost cofetar la Athénée Palace, iar bunica gospodina exemplară, care găzduia cu cel mai mare drag sindrofiile specifice perioadei. Pe lângă orizonturile evidente deschise spre cofetărie și ospitalitate, ambele mi-au insuflat valori și aptitudini antreprenoriale. Femei extraordinare, pline de iubire și adevărați manageri. 

De la ele am învățat principiul lui “și”. Poți fi atât drăgăstoasa, cât și fermă. Liberă, dar și organizată. Romantică, dar și realistă. Poți avea grijă de o familie, dar și de tine. Un lucru nu îl exclude pe altul și asta m-a ajutat foarte mult în viață.

7. Îți amintești de vreun role model feminin de-a lungul vieții tale care să fi avut vreo contribuție la traseul tău profesional?

Nu cred că am avut niciodată un model, exceptând influența naturală a femeilor din familia mea. Îmi admir toate prietenele pentru că sunt femei inteligente, spirituale, libere, conștiente. Toate au o contribuție la viată mea personală și profesională. 

8. O realizare de care ești tare mândră și ce impact crezi că a avut aceasta în domeniul în care activezi.

O mare satisfacție a fost când am lansat la Braserie seria de prăjituri istorice revizitate și gama nostalgică de prăjituri. Îmi doream mult să arăt publicului de aici că avem o cofetărie românească senzațională, dar demersul a fost mai lung și mai anevoios decât îmi imaginam. Până la urmă, cu multă muncă, teste, încercări, am reușit. Am adus în contemporan prăjituri romanești – clasicele revizitate folosind tehnici moderne și ingrediente foarte atent alese, rafinând gustul.

O altă realizare pe care simt nevoia să o menționez este construirea echipei. Fiind o persoană pentru care perfecțiunea a fost la un moment dat boală, am fost nevoită să lucrez foarte mult cu mine pentru a reuși să lucrez în mod productiv cu alți oameni. Este o realizare faptul că astăzi avem o echipă atât de stabilă.

9. Un impas din traseul tău profesional: cum ai trecut peste acesta și cu ce lecții ai rămas.

Perioada pandemiei a fost un moment care m-a maturizat. Mi-am dat seama că am o responsabilitate cât se poate de reală față de echipă, clienți, parteneri. Deși producția era zona mea de confort, mi-am dat seama că trebuie să schimb direcția și să mă concentrez și pe zona de business. Să învăț mai multe despre cum se conduce sustenabil o afacere. Competențele care mă duseseră până în acel punct nu prea aveau cum să mă ducă mai departe. Așa că am hotărât să dobândesc unele noi.

Ultimii 3 ani mi-au dat câteva lecții zdravene, dar cred că cele mai importante au avut legătură cu echilibrul.

10. Dacă s-ar face o carte de istorie a femeilor care au adus schimbare în România, ce ți-ar plăcea să scrie la descrierea ta.

Că împreună cu echipa mea am schimbat percepția asupra cofetăriei romanești. Că am fost manufacturieri de gusturi, amintiri și atitudine și că am reușit să demonstrăm că se pot realiza afaceri durabile, care aduc valoare în viețile tuturor celor implicați: echipă, clienți, parteneri, proprietari.

Ana a crescut înconjurată de mâncare și de iubirea pentru gusturi. Era acea fetiță răsfățată cu bunătăți, a cărei mamă pregătea deserturile pentru restaurant acasă și avea acces la tort de ciocolată și parfait cu nuci. Cumva, traseul ei în viața profesională avea deja niște marcaje. 

Dar înainte de a alege zona de HoReCa, Ana a cochetat cu ideea de a avea o firmă în turism, a făcut un internship și-n publicitate, dar niciuna nu s-a lipit de ea. Apoi, în timpul facultății, a început un business de aranjamente florale. 

A avut acel moment revelator în care a simțit chemarea domeniului. Era în bucătăria de la Zehe Zahana, unul din restaurantele familiei, înconjurată de agitație, zgomot, tensiune, căldură, energie, toate specifice muncii de bucătărie. 

”Acolo am simțit, pentru prima dată, dragoste pentru altceva, nu doar o ființă umană. Am iubit întreaga scenă: mâncarea, ingredientele, colegii ale căror mâini se învârteau frenetic, m-a atras tot acel sistem. Conștientizam puterea pe care o are omul de a face lucrurile așa cum trebuie. M-am hotărât să devin cofetar și să redau savoarea cofetăriei românești.”

Odată ajunsă în Franța, la școala de cofetari, Ana a simțit o prăpastie în mentalitatea cu care era privită meseria aceasta în România. Pentru francezi, meseria de cofetar vine cu multă mândrie și cursanții își știu acest traseu de demult și 99% lucrau pentru excelență în domeniu. Aici Ana a fost inspirată de felul în care priveau ei cofetăria, șansa de a oferi oamenilor bucurie prin creațiile lor, și a adus acest respect mai departe în felul în care și-a creat laboratorul și echipa. 

Acum, Ana nu doar că implementează rigorile cofetăriei în propria bucătărie, dar îi învață și pe cei mai tineri cum să facă asta, predând lecții la DallesGO. 

”Le predau aceleași lecții pe care le-am învățat și eu: să respecte meseria de cofetar, domeniul și ingredientele. Îi învăț atât lucruri tehnice, cât și lucruri mai puțin vizibile, care îi ajută să cunoască mai bine universul cofetăriei. Să îl înțeleagă din interior. Cursul este unul orientat spre pasionați mai mult decât spre profesioniști. Este un curs în cadrul căruia mulți dintre ei iau contact pentru prima oară cu lumea din spatele vitrinei, iar scopul meu principal este ca ei să devină, în primul rând, consumatori avizați.”

Ana completează: ”majoritatea confundă cofetăria la nivel de hobby cu cofetăria la nivel de meserie. Iar eu sunt acolo să le arăt realitatea, care nu este întotdeauna roz. Cred că am salvat câteva sute de mii de euro din portofelele investitorilor nehotărâți.”

Cu școala finalizată, Ana a început să sape în istoricul cofetăriei românești ca să se documenteze și ca să finalizeze și această etapă a antreprenoriatului în realizarea deserturilor. 

”Când am cercetat istoricul nostru în materie de cofetărie, am descoperit lucruri uluitoare. Știați că românii făceau macarons încă de la 1875?! Am găsit o rețetă în cartea Ecaterinei (Colonel) Steriady și am rămas impresionată. Cofetăria românească în sensul modern a luat naștere în secolul al 19-lea, odată cu deschiderea marilor cofetării și cafenele, printre care Capșa, Fialkowski, Giovanni, Comorelli sau Elefterescu, după numele fondatorilor. Acești cofetari au inițiat o serie de ucenici în țara natală, au adus ingrediente de calitate din țările străine, au venit cu strategii de marketing ingenioase și au realizat preparate statement pentru elita societății”, ne povestește Ana. 

Pe scurt, vede cofetăria românească ca fiind una robustă și plină de personalitate, originală  prin caracterul ei cosmopolit. Ea a extras ce i s-a părut ei mai interesant și relevant și a început să gătească deserturi cu gusturi clare și pline, echilibrate. Dar care au și istoria în favoarea lor, la nivel de nostalgie și de bogăție culturală.  

Așa ajuns să creeze deserturi vedetă în meniul Zexe Braserie, cum ar deserturile istorice românești: Regina Maria (ciocolată albă, vanilie și fructe), Carmen Sylva (ciocolată, cafea și Amaretto), George Enescu (ciocolată, lichior Grand Marnier și portocale) și Take Ionescu (ciocolată neagră și fistic). Carpați, Amandina, Savarina și Profiterolul, din gama de prăjituri cu caracter nostalgic.

Pe lângă prăjiturile din vitrină, antreprenoarea s-a orientat și spre un business cu înghețată, deschizând un chioșc mic la intrarea în Herăstrău, Zelato și o gelaterie sub numele de Zelateria. Aceste spații au devenit destul de populare în social media, aducând curioși nostalgici care să încerce înghețata cu aromă de colivă sau de eugenie. 

”Viața e prea scurtă pentru înghețată cuminte! Aceasta a fost deviza mea și a echipei din primul moment de când am început să facem înghețată. Este locul nostru de joacă. Creăm și testăm combinații năstrușnice de arome, nu există nicio limită (în afară de cea a bunului simț!).”

Acest business are propria lui poveste, așa cum ne spune chiar Ana. Au vrut să facă o înghețată adaptată gustului local, o combinație între tehnicile italiene - gelato și cele franceze – înghețata clasică, aerată. Peste aceste tehnici au suprapus ceea ce știu deja să facă foarte bine, și anume să readucă în oferta prezentă deserturile de care ne bucuram atunci când eram mici, dar în varianta de înghețată. Așa au ajuns să creeze înghețată ”orez cu lapte”, ”măr cu biscuiți”, ”pâine prăjită cu magiun”, ”eugenie” și ”colivă”.

Prăjiturile, social și cultural vorbind, au un loc de onoare în gospodăriile și familiile din România. Și nici Ana, deși le abordează și profesional, nu vrea să le diminueze importanța, spunându-ne că adoră prăjiturile de casă și i se par vitale într-o familie și educație sănătoasă. 

”Nimic nu se compară cu prăjiturile făcute de mama, bunica, mătușa, tatăl sau cu mirosul prăjiturilor coapte în bucătăria de acasă. Sunt elemente formatoare cultural. Prăjiturile sunt fericire, emoție, surpriză, conexiune, povești. Ne învață atât de multe! Sunt lucruri extrem de importante cultural.”

Iar această componentă care să creeze unitate și să marcheze evenimentele importante din viețile oamenilor au alea Ana și soțul ei să o imprime și business-ului, deserturi care să creeze o memorie a gustului. 

”Știu cât de importante sunt aceste momente în viața unui om, pentru că îmi amintesc și astăzi, extrem de viu, prima vizită la cofetărie. Cu bunica, în Bușteni. Mirosul, vitrina, atenția pe care mi-au acordat-o doamnele vânzătoare cu boneta, sucul din paharul rozaliu, scaunul din plastic alb, încântarea bunicii care mă îmbrăcase cu pelerina cea nouă de ploaie, deși nu ploua, dar mai ales Savarina. Savarina care a tremurat ușor atunci când a fost pusă pe farfurioară, care îmi părea imensă cu a sa frișcă vanilată și toată acea punere în scenă a momentului, mi-au intrat adânc în suflet și minte.”

În mediul antreprenorial din România, femeile sunt acționare în 47% dintre firmele active cu cifra de afaceri de peste 10.000 de lei, potrivit unui studiu realizat de ING Bank România, Impact Hub și Bravva Angels. Una din patru companii este deținută 100% de către femei. Așadar, peste 260.000 de firme locale au în structura lor o femeie antreprenor, iar 145.000 sunt conduse în întregime de femei. Alături de start-up.ro, vă invităm să cunoașteți o mică parte din poveștile lor de succes.

ING sprijină femeile care schimbă România zi de zi și, în acest an, va lansa un program de mentorat creat special pentru femeia antreprenor.