Femeia care pune pe farfurie cultura gastronomică a României

O carte și un proiect unic la activ, unul despre deserturile României, un magazin gourmet deschis în 2009 și un business în arta cofetăriei deschis în 2014, o teză de doctorat care oferă o analiză asupra Noii Bucătării Românești din perspectiva științelor sociale, consultanță și educație în cursuri de specialitate, o emisiune radio, un blog și alte proiecte conexe gastronomiei, acestea sunt câteva dintre realizările Adrianei până în prezent. 

Vă prezentăm mai jos povestea femeii care pune pe farfurie cultura gastronomică a României, cu o scurtă trece în revistă a unei păreri care cuprinde cât mai clar de ce face Adriana ceea ce face: 

”Bucătăria unui popor îi exprimă istoria, geografia și cultura. Observatorul extern ar înțelege că mâncăm porc deoarece era singurul animal pe care ocupantul turc nu-l lua tribut. Pâinea, copturile din grâu și mămăliga îi arată că avem câmpii fertile și dealuri, podișuri întinse. Mâncarea este identitate.” 

Ce urmează să citești:

• Chestionar despre Adriana Sohodoleanu, gastronom, despre parcursul ei de la fetița care se juca de-a bucătăritul, la adolescenta care citea cărțile de bucate ca pe beletristică și decupa rețetele din revistele vremii.
• Despre pasiunea pentru mâncare, care a dat o nouă definiție activității profesionale, despre documentare, cercetare și analiză, activități care o ajută pe Adriana să se identifice cu ceea ce face și să nu mai simtă că muncește. 
• Despre schimbările din peisajul gastornomic, despre noua bucătărie românescă și cum putem privi farfuria din orice unghi al culturii și al gustului.

Adriana Sohodoleanu face parte din proiectul "Femeile strigă Bingo", o inițiativă lansată de start-up.ro alături de ING Bank România, prin care provocăm cititorii să descopere poveștile femeilor care schimbă România zi de zi, prin acte de curaj sau de normalitate. Proiectul, construit sub forma unui joc interactiv de Bingo, vă provoacă să nu rămâneți doar la 24 de exemple date de către noi, ci de a le extinde zi de zi, prin sugestiile voastre.

1. Nume și funcție actuală

 Adriana Sohodoleanu, gastronom -  teoretician al științelor gastronomiei, o umbrelă bună pentru diversele moduri în care mă exprim: cercetare, consultanță, educație.

2. Copilărie.

M-am născut în București, dar am avut norocul să-mi petrec mica copilărie și vacanțele școlare într-un sat de lângă Vălenii de Munte, pe valea Bâscăi, cu o bunica care, adesea fără să-și dea seama, mă încuraja seara la culcare să-mi pun în practică ideile a doua zi. Jocurile mele și mai ales lecturile implicau totdeauna mâncarea – de exemplu făceam sarmale cu manioc în spatele blocului (nu, nu stiam ce e acela, dar manioc mânca Pedro Urdemales, personaj sud-american din colecția Povești nemuritoare pe care o citeam prin clasa a I-a sau a II-a); hrăneam caprele cu supa de salcâm și verișorii cu crema de lapte praf.

La București, făceam pe ascuns budinci din cozonac coapte în capace de bere.

Nu am avut o idee clară sau fixă despre devenirea mea profesională însă, în ianuarie 1989, imediat dupa Revoluție, când abia împlinisem 13 ani, mă gândeam că a fi ghid turistic mi-ar pune lumea la picioare. Călătoria, pe stradă sau în farfurie, este mijlocul meu preferat de a înțelege lumea.

3. Educație.

Sunt umanistă de când mă știu, așa că parcursul meu educațional, în prima decadă după revoluție, nu putea fi decât filologie și apoi studii juridice. Nu am profesat, a trebuit să-i dau dreptate doamnei Goia, profesoara de română, că sunt prea idealistă pentru a fi avocat. Așa că am făcut o școală post-universitară la ASE și am lucrat apoi opt ani într-o companie de consultanță imobiliară, o multinațională cu o cultura organizațională diferită de ceea ce înțelegem acum prin “corporație”, deoarece practica ceea ce azi am spune intraprenoriat. Aceea a fost adevărata mea școală.

4. Ce-ți place să faci când nu muncești?

Am o definiție generoasă a verbului ‘a munci’ căci nu trag linie unde se termină munca și unde începe viața personală. Activitatea mea nu stă cuminte în matca celor opt ore sau în granițele unui birou – mâncarea și practicile culinare sunt ubicue, ocazii pentru a face “muncă de teren” se găsesc în pauza de masă, la cină, în restaurant, în weekend, în vacanță, pe stradă, plajă, la spital sau cafenea. Apoi sunt lecturile, studii de gastronomie și istorie socială – ele mă ajută în munca mea, sunt în fișa postului, dar se întâmplă și ele în timpul liber. Dacă ar trebui să fiu plătită pentru orele suplimentare…. 

Mă identific cu ceea ce fac și nu simt că muncesc, că fac un efort, ci am satisfacția că fac ceva pentru mine, nu pierd timp, avansez în studiile mele.

5. Când ai știut că vrei să te dedici domeniului în care activezi, ce te-a atras către acesta și ce ai simțit nevoia să schimbi la industria în care activezi?

Nu există un T0 sau un aha moment; mâncarea m-a interesat de când eram mică și sclifosită, dar nu știam; mai târziu am înțeles că refuzam mâncarea pe motiv de gust, de preferință personală, nu din dezinteres (urăsc și acum conopida fiartă, dar o iubesc rumenită). 

Interesul pentru povestea din spatele mâncării a crescut în timp fără să conștientizez. Retrospectiv, realizez că pescuiam în cărțile de povești ospețele, că pasajele preferate din cele de călătorii erau relatările despre mancare, că pe la 13-14 ani citeam cărțile de bucate ca beletristică. În liceu, decupam rețetele din revistele vremii și le puneam într-un biblioraft devenit rapid neîncăpător. După ce am început să călătoresc, simpla poveste s-a cerut detaliată, împănată cu date economice, geografice, religioase sau politice.

6. Ai vreun model feminin din familie/ din apropiați care ți-a deschis prima dată orizonturile către zona aceasta?

Nu, familiei mele îi place să mănânce bine, mama și mătușa gătesc foarte bine, fără a avea însă un interes anume în domeniu. Bunicii din partea mamei îi plăcea să mă răsfețe cu câteva feluri simple și bune, dar nici ea nu era pasionată.

7. Îți amintești de vreun role model feminin de-a lungul vieții tale care să fi avut vreo contribuție la traseul tău profesional?

Din păcate nu; sunt produsul lecturilor clasice din copilărie. Astăzi însă am câteva doamne pe care le urmăresc și le admir; aș singulariza pe Oana Coantă și Mădălina Roman.

8. O realizare de care ești tare mândră și ce impact crezi că a avut aceasta în domeniul în care activezi.

Sunt relativ mulțumită de ceea ce am făcut însă totdeauna se poate mai bine, așa că următorul proiect are șanse să fie cel mai bun. 

Dulce Românie, cartea și platforma online, este un proiect special prin singularitatea lui – redă o bucățică de patrimoniu culinar într-o abordare bine documentată din perspectiva istorică. 

Teza de doctorat pe care o voi publica anul acesta va oferi o analiză asupra Noii Bucătării Românești din perspectiva științelor sociale.

9. Un impas din traseul tău profesional: cum ai trecut peste acesta și cu ce lecții ai rămas.

Toate la timpul lor – o expresie extrem de utilă pentru un mic antreprenor (mult prea) pasionat de ceea ce face. Înțelegerea prezentului este vitală și la fel de importantă ca pre-vizualizarea viitorului.

10. Dacă s-ar face o carte de istorie a femeilor care au adus schimbare în România, ce ți-ar plăcea să scrie la descrierea ta.

Educator culinar, dar într-o ediție din viitorul mai îndepărtat ca să am vreme să îmi fac treaba.

Adriana își amintește că a interesat-o gastronomia de când se știe. Iar când s-a făcut mare, a trecut de la cărți de povești, mitologie și beletristică și biografii, la istorie, economie comportamentală, sociologie și antropologie. Anul acesta urmează să publice o teză de doctorat, o analiză a noii bucătării românești, studiu care se întinde pe 5 ani de cercetări, testări, degustări și ore adunate de a înțelege o tendință în istoria culinară pe care o trăim acum. 

Doctoratul a venit în viața Adrianei după ce a închis un capitol mai vechi al vieții sale: cofetăria Biscuit, o realitate care a venit la pachet și cu multe deziluzii. Atunci, a simțit nevoia să compenseze lipsa de sens și a vrut să dea viață și tuturor lecturilor individuale de până atunci. Așa a ajuns la școala doctorală, reușind să învețe pentru admitere în fiecare dimineață înainte de muncă. 

Studiile și analiza propuse sunt pe Noua Bucătărie Românească, ”un fenomen care abia atunci se creiona și care, inspirat de mișcarea omonimă nordică, adăpostește de globalizare și alienare un număr mic de restaurante ce-și propun să pună în valoare ingrediente locale si rețetarul vechi într-o formă contemporană. Doi ani am citit și conspectat, căci în prima etapa este doar munca de documentare, ceea ce mi-a deschis universuri noi, nebănuite.”

O carte pentru care s-a documentat atât de mult i-a adus în atenție Adrianei noi și noi întrebări despre mâncare: ”Umberto Ecco spunea că trebuie să știi tot de au avut alții de spus despre subiectul tău de interes. Faci munca de teren în restaurante ca etnograf, nu simplu consumator. Ore si ore de observație și notițe; interviuri, sondaje, analize de discutat si document. Strângi tone de date și în sfârsit te apuci de analizat ce te doare pe tine, întorci pe toate părțile date, cuvinte, frânturi de idei și intuiții înșelătoare. Construcția în sine merge pe model meșterului Manole, ce scrii seara, stergi dimineața. Luni de zile am scris și rescris și cred că marea lecție învățată in proces este că merită și trebuie să nu te oprești la primele concluzii sau idei. Sapă mai adânc chiar sub temelie, lasă să se surpe și construiește mai bine.”

Educația gastronomică este o misiune constantă, care începe prin a ne pune întrebări și a ne folosi gândirea critică astfel încât mâncare să fie mai mult decât ceea ce ne ține de foame. Un exemplu de gândire cu sens vine chiar de la Adriana: 

”Mâncarea are mai multe dimensiuni dar, de cele mai multe ori, este redusă la plăcere și/sau nutriție. Mâncarea este însă și identitate, ideologie, educație, etică, entertainment și escapism - adica o oglinda a societatii, deci primul pas ar fi să conștientizăm acest lucru, să ne punem în fața oglinzii și să ne privim. Să ne uităm în farfurie și să ne întrebăm de unde vine mâncarea, ce conține, cine a făcut-o, unde cu ce și de ce. Modul preparării și practicile de consum sunt și ele purtătoare de sens; partajarea pe rețele a fotografiilor cu mâncare îl situează social pe consumator, contribuie la construirea identității sale. A fost gătită într-o unitate autorizată sanitar-veterinar sau acasă, ilegal? Tranzacția a fost fiscalizată, s-a bătut bon fiscal sau sustinem prin achiziția noastră evaziunea fiscală?”

Acesta e doar un exemplu de a privi farfuria plină. Iar rolul Adrianei în această educație vine cu niște operațiuni specifice, una dintre ele fiind și în calitatea ei de lector la TASTE Culinary Business Academy sau la Fundația Calea Victoriei unde a avut niște cursuri specifice. 

”Rolul meu este să pun în context informații pentru studenți. Să le arăt că mâncarea nu este doar plăcere (pentru consumator), nutriție (pentru medic și legiuitor), potențial pericol (pentru autoritățile sanitar-veterinare), job (pentru bucătar) și afacere (pentru proprietar). Să le demonstrez că mâncarea este influențată de societate, de politica, geografie, religie, dar la rândul ei le influențează pe acestea.”

Prima amintire a Adrianei legată de mâncare este iaurtul care i se scurgea pe bărbie, gât și puloverul albastru cu roșu, de când avea patru ani. Acum amintirile ei înglobează atât de multe momente cu mâncare, atâtea istorii și rețete citite și încercate că poate curpinde imaginea României din punct de vedere istoric, dar poate înțelege și de ce în farfuriile de azi vedem pizza, pasta, sushi dar și un apetit nou pentru sarmale, cozonac și zacuscă. 

”După decenii de austeritate și izolare sub regim comunist, România explorează culinar lumea, are foame de nou și mult de recuperat, dar în fața globalizării alienante își caută rădăcinile în mâncare.”

Adriana crede că stăm bine la varietatea conceptelor de restaurante, ce i-ar plăcea să vadă ar fi mai mult interes, dar și mai multe culturi culinare și mai multe paliere de calitate. Ca să pluseze aici, pentru moștenirea culinară română, consideră că este imperios necesar să existe măcar un restaurant cu specific local în fiecare mare oraș al țării.

”Vreau să mănânc varza a la Cluj la Cluj, iar la Suceava păstrăv cu smântână, nu tochitura dobrogeană.”

Ultimii zece ani au schimbat peisajul gastronomic, iar Adriana crede că factorul principal care a dus la transformări este chiar curiozitatea: ”se vorbește mai mult în spațiul public, se călătorește mai mult, sunt documentare și seriale Netflix dedicate, se mănâncă mai variat - cred că putem vorbi de FOMO chiar, desigur în unele bule, nu putem generaliza (croissantul cu cărbune vegetal si New York Rolls sunt exemple recente). Este îmbucurător acest interes, chiar și mimetismul are ceva beneficii o vreme.”

Nu puteam încheia discuția cu Adriana fără s-o rog să ne facă un meniu care să cuprindă rețete emblematice României.

”Masa aceasta diferă de la o regiune la alta și aceasta este frumusețea pe care o scăpăm din vedere – specificul local și multiculturalitatea. Restaurantele românești au de cele mai multe ori un meniu esențializat, o selecție standardizată care reduce enorm varietatea din teritoriu și are, în mod greșit, pretenția de reprezentativitate. Îmi este imposibil să fac o masă cu rețete emblematice pan românești pentru că ele nu există. Chiar și pâinea sau ubicuele sarmale se fac diferit de la o regiune la alta.”

Cu acest gând în minte, Adriana ne-a lăsat câteva indicii totuși către preparare care ar compune o masă bogată românească, în gusturi și subculturi: 

• Papanasii prăjiți regareni vs cei fierți din Ardeal
• Virsli de Harghita sau cârnați de Pleșcoi.
• Sonc banatean sau pastrama dobrogeana. 
• Supă dulce ardelenească, borș moldovenesc sau ciorbă de raci oltenească.
• Cozonac sau baigli

”Orice aș alege vor fi voci nemulțumite.”

În mediul antreprenorial din România, femeile sunt acționare în 47% dintre firmele active cu cifra de afaceri de peste 10.000 de lei, potrivit unui studiu realizat de ING Bank România, Impact Hub și Bravva Angels. Una din patru companii este deținută 100% de către femei. Așadar, peste 260.000 de firme locale au în structura lor o femeie antreprenor, iar 145.000 sunt conduse în întregime de femei. Alături de start-up.ro, vă invităm să cunoașteți o mică parte din poveștile lor de succes.

ING sprijină femeile care schimbă România zi de zi și, în acest an, va lansa un program de mentorat creat special pentru femeia antreprenor.