Food for Thought - Bogdan Cervenschi, Ză Lokal: ”Am vrut să fiu aviator și am devenit cârciumar”

• Abonează-te aici la canalul nostru de YouTube. Vezi în avanpremieră interviurile și review-urile noastre publicate dimineața acolo și nu uita să-ți activezi notificările ca să fii anunțat.
• Proiectul Food for Thought își propune să servească hrană pentru mințile antreprenorilor și îi aduce în atenție pe cei mai de succes oameni de afaceri din zona de food din România.
• Intră în aplicația foodpanda și folosește codul FOOD4THOUGHT pentru un discount special. În valoare de 15 lei, voucherul poate fi utilizat la comenzile de minim 30 lei doar la restaurantele care acceptă vouchere și până pe data de 30.04.2020.

Cariera sa numără mai multe concepte de restaurante și localuri inedite, cu o bună parte dintre ele fiind deschizător de drumuri pentru alți antreprenori din HoReCa. Cervenschi este cunoscut ca autor al mai multor idei de business, pentru unele fiind doar consultant, în cazul altora fiind chiar proprietar, printre care clubul Mad House, Cabaret, The Gang, restaurantele Ad Hoc, Ză Lokal, Ad Hoc at Kazeboo Beach, Cărți Dulciuri și Flori, Dulce cu Dor.

A interacționat cu domeniul HoReCa chiar din copilărie, tatăl său fiind șeful stațiunii Borșa vreme de 30 de ani. Atunci, însă, nu se vedea activând în acest segment, nici măcar cu propria sa afacere. Ajunsese să deteste orice avea de-a face cu ”ospitalitatea”.

”Tata a fost șeful stațiunii din Borșa, Maramureș, și pe vremea lui Ceaușescu primea vizite de la diverși oameni de la partid. Cei care veneau erau însoțiți și de copii, iar noi trebuia să fim gazde și entertaineri pentru ei. Pe vremea aceea se făcea școală și sâmbăta, și cum singura zi liberă era duminica eram supărat mereu că și pe aceea trebuia să mi-o petrec cu alți oameni, nu cu prietenii mei”, explică Bogdan de ce nu voia nici măcar să audă de o posibilă activitate în HoReCa.

Acum consideră că a fost ales pentru a-și construi cariera în acest domeniu de o forță superioară lui.

Inițial începuse școala pentru a deveni pilot. A mers la cursurile unei școli militare, dar nu a reușit să se adapteze rigorilor de acolo. Un băiat nevoit să-și tundă părul lung, să renunțe la cercei și la hainele de rocker, total nonconformist, nu și-a văzut, după primul an de școală la Boboc, lângă Buzău, în continuare viața în rândul armatei. Așa că s-a gândit că poate lucra în domeniul aeronauticii și dacă se mută la București, la Aeronave. Nici nu și-a imaginat, în acel moment, că venirea în Capitală îi va schimba, cu totul, parcursul.

”Aeronave am terminat. Ca o ironie a sorții, sunt inginer de aeronave și am ajuns cârciumar”, spune el amuzat.

”Venind în București, cel mai ușor job în studenție era să te angajezi în Regie la unul dintre cluburile de acolo. Era bătaie la vremea aceea să-ți găsești de lucru la barurile și cluburile de acolo. Am început ca picol, chelner, după care managerul de la Maxx de pe vremea aceea m-a luat să fiu asistentul lui. A fost primul meu training în management, efectiv. Tata nu mi-a arătat niciodată nimic, și nici nu s-ar fi potrivit modelul lui în economia de piață care era la acel moment”, povestește Bogdan.

A ”furat” meserie, cum se spune în domeniu, de la șeful de la acel moment al clubului Maxx. Era spre mijlocul anilor 90.

”M-a învățat fără să-mi dau seama, punându-mă să fac lucruri repetitive și dându-mi amenzi, certându-mă când greșeam. Nu mi-am dat seama că el, de fapt, mă pregătea să-I iau locul. La un moment dat a plecat timp de un an, iar ownerul de la acea vreme mi-a zis mie ”de azi înainte tu rămâi, tu vei fi managerul pentru că știi ce ai de făcut”. Nici nu-mi dădeam seama dacă știu cu adevărat, dar pus acolo în fața faptului împlinit am fost nevoit să duc afacerea mai departe”, spune Bodgan Cervenschi.

A reușit să termine și facultatea, însă și-a dat seama că nu va continua cariera în aviație: avea de ales între a pleca din țară pentru a putea lucra în domeniu, așa cum au făcut mai mulți colegi de-ai săi, sau să continue în HoReCa.

Se amuză și acum când povestește despre faptul că a reușit să-și ia licența de pilot, la care a visat toată copilăria, abia la 40 de ani, iar acum zboară pe avioane de mici dimensiuni doar pentru plăcerea personală.

A lucrat la Maxx până în ‘99, moment în care a decis că nu va mai lucra pentru alții, ci doar pentru el, așa că și-a deschis propriul restaurant (MadHouse). Primul dintr-un lung șir.

Prin 2004 a lansat, în Centrul Vechi, clubul Cabaret, alături de Mihai Popescu, unul dintre proprietarii grupului Fratelli, model replicat, mai apoi, în zona parcului Herăstrău. A urmat un club-cafenea în Floreasca, apoi un restaurant cu specific asiatic tot acolo.

Acum spune că nu ar mai deschide un restaurant în zona Centrului Vechi. Ză Lokal, de exemplu, este deschis pe Calea Victoriei, iar Ad Hoc Bistro este pe CA Rosetti. Cum își alege zonele în care să deschidă noi localuri? Studiază spațiile chiar și zile întregi. Iar dacă nu le simte potențialul, adică dacă nu i se pare ofertant spațiul, dacă zona nu are trafic pietonal, continuă căutările.

”Până acum 4-5 ani era foarte trendy să fii în Centrul Vechi. La fel Floreasca era o zonă în tendințe, dar începe să nu mai fie”, afirmă el.

Chiar acum studiază piața pentru a găsi locul perfect în care să deschidă un nou concept. ”Va fi special, ceva ce și-ar dori orice proprietar de restaurante”, se mulțumește să spună.

Va investi, la fel cum a făcut-o și până acum, din banii proprii. Nu crede că ar putea aduce un alt investitor în afacerile sale, cu atât mai puțin un investitor instituțional, pentru că modul în care își construiește conceptele nu ar permite. El mizează pe flexibilitate, ceea ce un investitor nu ar aprecia pentru a scoate un randament bun.

”Nu poți aduce un fond decât dacă ai 3-4 locații. Eu nu vreau să pierd din savoarea pe care o avem aici, nu vreau să standardizăm. Eu am meniul pe tablă, facem preparate în funcție de ingredientele pe care le găsim proaspete, avem o abordare flexibilă. De exemplu, dacă tu vrei ceva ce nu este în meniu, dar am în bucătărie ingredientele, pot să-ți fac pe loc și îți fac și prețul la fel. Eu sunt mult mai flexibil, iar când este un fond în spate nu mai poți face asta”, explică Cervenschi.

Și tot pentru că nu dorește să piardă din savoarea restaurantelor sale este destul de reticent și în ceea ce privește deschiderea unor restaurante în sistem de franciză, chiar dacă a avut cereri în acest sens. ”Am avut cereri de francizare în Timișoara, Cluj, Craiova, dar deocamdată sunt doar discuții. După cum am spus, nefiind standardizat, nu vreau să dau conceptul și numele unor oameni care nu sunt la fel de implicați ca mine. Nu caut doar un investitor care vrea să facă o afacere, caut oameni care își doresc să dezvolte ceva, oameni pasionați, la fel ca mine”, afirmă antreprenorul.

Este dispus, însă, ca și până acum, să ”deseneze” concepte de restaurante pentru alți antreprenori care doresc un astfel de business. O face deja de câțiva ani. Cel mai recent, a făcut acest lucru pentru Ora Experience, un local sub conceptul restaurant & galerie de artă, destinat celor cu venituri medii și peste medie, pe care-l lansase la începutul anului trecut și pe care l-a vândut în ianuarie 2020. ”Sunt unele concepte pe care nu le fac neapărat ca să le țin. Le creez, le cresc și le vând”, spune el.

Și chiar dacă pare că totul a mers ca pe roate pentru Bogdan Cervenschi, fondatorul Ză Lokal și Ad Hoc Bistro recunoaște că a făcut destul de multe greșeli. Ba chiar, consideră că este inevitabil să greșești, indiferent de experiența de business pe care o ai.

”Trebuie să înveți mereu și să te adaptezi în primul și primul rând nevoilor de consum. Consumatorul își schimbă comportamentul de la an la an, iar tehnologia este foarte importantă. Părerea mea este că dacă un antreprenor în ziua de azi nu înțelege că trebuie să stâpânească tot ce înseamnă social media și tehnologie, aplicațiile din domeniu, nu ar trebui să mai deschidă niciodată. E ca și când știi să calculezi TVA și un bilanț, care sunt chestiuni elementare. Așa trebuie să fie și faptul că ești expert în social media și înțelegi ce înseamnă un boost, cum să scrii o postare, cum să promovezi, cum să pozezi produsele. Dacă nu ești în social media, nu exiști. Poți să fii în cel mai frumos loc din oraș, să ai cea mai bună mâncare, dar dacă nu ești acolo nu te vede nimeni”, avertizează Bogdan Cervenschi.

Acesta a fost și unul dintre motivele pentru care a decis să înscrie Ză Lokal și pe câteva platforme de livrare de mâncare. Din punctul său de vedere, este o modalitate foarte bună pentru ca brandurile să aibă expunere, în același timp adaptându-se la nevoia consumatorilor de a avea totul aproape. În acest moment veniturile înregistrate de restaurant prin intermediul platformelor de livrare de mâncare variază de la 20-30% până la 50% din încasările totale. Iar factorul care influențează această pondere este vremea, spune Cervenschi. ”Suntem un popor foarte meteo-dependent”.

Pentru că promovează locațiile fizice și investește considerabil în amenajarea lor, Cervenschi militează pentru prezența clienților în locații, în loc ca aceștia să aleagă ca produsele să le fie livrate. ”Nu mai au același gust”, afirmă el. Însă se așteaptă ca lumea să-i treacă din nou pragul odată ce va fi sigur să ne bucurăm din nou de ieșirile cu prietenii. 

Din punctul său de vedere, ca proprietar de restaurant, și nu numai, un element esențial pentru a atrage clienții este să comunice elementele care diferențiază conceptul său față de alte localuri de pe piață.

Ce urmează în acest an pentru Bogdan Cervenschi? Noi și noi idei de afaceri în HoReCa, după cum spune chiar el.