Kané, restaurantele care spun o poveste într-un București gri

L-am întâlnit pe Răzvan în restaurantul Kané, așa cum îl descrie chiar el, ”flagship-ul” proiectelor grupului și unul dintre cele mai curajoase proiecte în care s-a implicat. Era o zi ploioasă spre final de aprilie, într-un oraș gri plin de bălți, însă odată ajuns în fața casei de patrimoniu care găzduiește restaurantul, nu aveai cum să nu-ți ridici umbrela de pe ochi și să nu privești cu încântare fațada impunătoare.

”Aș descrie grupul, cât și restaurantul, ca și întruchipare a valorilor noastre, iar grupul Kané se ocupă cu ospitalitatea. În 2014 ne-am apucat noi. Nu am știut atunci, știm acum cu ce ne ocupăm, și anume cu a dezvolta concepte foarte originale în jurul unor echipe de oameni care sunt cu adevărat pasionate și interesate de ceea ce fac acolo”, își începe Răzvan povestea.

Fondat de Răzvan Crișan și David Maguet în 2014 și dezvoltat împreună cu Ciprian Morar din 2016, grupul Kané a creat o serie de branduri devenite foarte rapid unele dintre cele mai apreciate atât la nivel local cât și internațional.

”Restaurantul Kané, după care am denumit și grupul, este, probabil, cel mai curajos proiect al nostru, pentru că este un restaurant de fine dining care își propune să arate că ingredientele locale pot să fie un instrument pentru a prezenta atât România, cât și skill-ul oamenilor care lucrează în bucătărie și în ospitalitate în general, de a poziționa un astfel de loc, o astfel de țară”, afirmă Răzvan.

Concepte precum Kané – New Romanian Cuisine, M60 Specialty Coffee, Mamizza – Mother of Pizza, Mercato Kultur și platforma Localnicii sunt doar câteva dintre proiectele care au stat la baza primei etape de dezvoltare a Grupului Kané. 

”Ne-a preocupat încă de la început inovarea. Suntem foarte puțin preocupați de ceea ce s-a întâmplat și se întâmplă în ospitalitate, și mai degrabă de cum vor arăta următorii 5 sau 10 ani”, declară Răzvan Crișan, precizând faptul că sunt câteva elemente care sunt comune tuturor conceptelor grupului.

Unul dintre ele este faptul că toate proiectele au fost construite în jurul unei echipe foarte talentate și pasionate de ceea ce face.

”Nu suntem noi cei care decidem ce se pune în farfurii sau în pahare, îi lăsăm pe colegii noștri să decidă”, spune el, adăugând faptul că un alt element important este preocuparea pentru designul spațiilor.   

”Mi se pare extraordinar de important să construiești branduri puternice, recognoscibile, și să spui ”ah, Kané e locul ăla cu noua bucătărie românească, Mamizza e cu pizza napoletană”, și așa mai departe”. 

Un alt element prin care Răzvan consideră că grupul din care face parte se diferențiază de alte business-uri din ospitalitate este preocuparea pentru ingrediente de calitate.

”Ne preocupă foarte mult și partea asta de lanțuri de aprovizionare, adică cum ne asigurăm noi că dacă am promis că îți dăm ingrediente de cea mai bună calitate, nu facem compromisuri acolo, căutăm să ne asigurăm că în măsura în care se poate, găsești cât mai mult din ingrediente din România. Asta e o provocare foarte mare pentru că nu-i poți spune oaspetelui, în seara asta nu vei primi ce scrie în meniu pentru că fermierul nu s-a trezit, sau nu a livrat”, afirmă cofondatorul Kané.

Având mereu în centru grija pentru oaspeți, echipă și de a oferi produse de cea mai bună calitate, Răzvan consideră că așa au reușit și să strângă în jurul conceptelor din grup o comunitate fidelă. 

”Cred că, în general, poți să treci mai departe doar de tranzacție, clientul vine, a mâncat, a plătit, a plecat, la revedere, în momentul în care ești dispus să împărtășești și să fii cât de poate de autentic cu oamenii pe care-i ai în jurul tău. Asta se simte de la momentul relaționării, ce gen de relație ai cu oaspeții tăi. E foarte ușor să verifici în genul acesta de business cât de autentic ești și cât de credibilă e povestea. Asta le spun și diverșilor parteneri, investitori: ”mergeți și gustați o pizza și dacă e interesant acolo și bun, atunci haideți să ne reauzim””, detaliază el.

Brandurile din grupul Kané au fost construite încă de la început pentru a funcționa independent și fără ca ”patronii” să fie mereu prezenți pentru a supraveghea activitatea zilnică.

Pentru că este recunoscut ca fiind ”fața” brandurilor din grup, Răzvan ne povestește amuzat faptul că încă primește, ocazional, întrebarea dacă e și el ”pe acolo” din partea clienților care doresc să viziteze o anumită locație. 

”Nu sunt ”pe acolo” pentru că nu ăsta este rolul ownerului de restaurant, să fie pe-acolo. Rolul lui este să creeze echipe foarte puternice și să le lase să-și facă treaba. Nu să le spună ce să facă, sau să stea să vegheze. Nu am crezut niciodată în aceste legende urbane despre ce înseamnă cârciumeria”, spune el, precizând faptul că le prezintă încă de la început această credință angajaților. 

”Le-am spus ”este la fel de mult locul vostru cât este al celor care sunt acționari. Dacă voi învățați să aveți grijă de locul ăsta, să fiți atenți la curățenia lui, la calitatea ingredientelor, în mod foarte particular la calitatea experienței pe care le-o oferim oaspeților, atunci oamenilor le va plăcea, se vor întoarce și vor recomanda mai departe și se vor gândi la noi în primul rând.””, afirmă el.  

Consideră că rolul unui antreprenor, în general, este de a asculta cu mare atenție ce au nevoie oamenii, cât de bine răspund la anumite lucruri și să împingă mereu lucrurile mai departe.

”Asta le spun și colegilor mei, că rolul meu este să fiu cel mai nemulțumit om din echipă, în ideea în care vreau mereu să-i împing înainte, nu vreau să ajungă să se plafoneze și să zică ”suntem cei mai buni”. Mi se pare cea mai periculoasă chestiune, să crezi despre tine că ești cel mai bun și ai ajuns la această destinație, deci te relaxezi”, declară Răzvan. 

Din punctul său de vedere, un element important pentru a te dezvolta permanent în business, a evita să te plafonezi, este o cultură organizațională în care dacă ai ajuns la un anumit nivel, să împingi și mai departe. ”Dar nu să te distrugi”, ține el să adauge. 

”Una dintre chestiunile care ne face, din nou, mai speciali, este că avem foarte mare grijă de colegii noștri. La Mamizza, de exemplu, avem pauză de la ora 3 la 6 în fiecare zi, motivul principal pentru care am introdus această pauză fiind ca și colegii noștri să aibă timp să stea jos, să mănânce, astfel încât să fie foarte buni și relaxați în momentele în care contează cu adevărat, la prânz și la cină”, explică Răzvan Crișan.

Revenind la restaurantul Kané, l-am rugat pe Răzvan să ne povestească o întâmplare care l-a marcat în acești ani de activitate ai restaurantului. Iar una dintre amintirile lui dragi este cu adevărat surprinzătoare.

”Cred că eram la finalul anului în 2019 – noi am redeschis aici undeva în octombrie 2019 -, am primit un mail pentru o rezervare de la o persoană care locuise în această casă. A fost foarte interesant pentru noi să descoperim persoana care a locuit în această casă, care a fost întreaga ei istorie și cum se simțea emoția în ochii acestei doamne să revadă casa după aproape 10 ani de când nu o mai deținea. Ne-a arătat cum era casa, iar asta mi-a reamintit și mie vizual cât de puternică e industria asta în a genera acest tip de emoții, și cum o casă, niște pereți, dacă nu au o poveste sau o semnificație, nu sunt altceva decât niște pereți, mai frumoși sau mai urâți, dar dacă nu umpli spațiile astea cu ceva, atunci nu vei avea valoare adăugată”.

Poveștile pe care le poate spune un loc și gastronomia sunt două dintre lucrurile care îl atrag pe Răzvan la un oraș, și care îi pot dezvălui acestuia potențialul.

”Mi se pare foarte interesant cât de bine poți să folosești gastronomia să arăți lucruri, iar mie, în general, de aceea mi-a plăcut ospitalitatea, pentru că îmi permite să-mi fac viața în București mai plăcută și mai bună. Din feedback-ul oaspeților noștri, de fiecare dată când intri într-un astfel de restaurant și ai o experiență plăcută, îți place mai mult să locuiești în acest oraș care te agasează atunci când ieși pe stradă. Măcar în astfel de locuri experiența ta cu orașul este una plăcută. I-ai mai da o șansă. Deși este o industrie extraordinar de complicată, în ultimii doi ani nu mai zic, motivația principală care mă face pe mine să continui este cât de multe lucruri pozitive poți să aduci unui oraș cu ajutorul locurilor de acest gen”, afirmă el. 

La final, l-am rugat să ne ne ofere un îndemn pentru un viitor antreprenor, având în vedere și momentele mai dificile cu care se confruntă un fondator de business.

”E foarte important, ca antreprenor, să înțelegi că atunci când te vei apuca de treabă o să fie foarte dificil, iar acest foarte dificil face parte din exercițiu”, este de părere Răzvan Crișan, precizând faptul că nu există nimic mai valoros decât propria experiență a antreprenorului în a testa și a valida lucruri.

”În general antreprenorii aud de prea multe ori nu se poate, nu aici, nu acum, du-te în afară. Cultural suntem foarte pesimiști, din păcate. Și eu am auzit încă de când eram mic ce nu o să iasă, ce nu o să se întâmple, de asta sunt destul de reticent la sfaturi. E foarte important să ții urechile deschise, să fii atent la lucrurile din jur, dar la finalul zilei tu ești responsabil ca antreprenor de deciziile pe care o să le iei și de proiectele pe care vrei să le faci”.

Totodată, la fel ca în experiența personală, îndemnul lui Răzvan este ca un viitor antreprenor să testeze cât mai mai devreme și cât mai multe lucruri până găsește lucrul care-l va pasiona pe termen lung.

”La un moment dat, dacă ai suficientă răbdare, suficientă energie, o să ți se întâmple niște lucruri. Nu e la fel pentru toți, pentru fiecare este diferită această pantă, dar în general e pe 0 mult mult mult, iar la un moment dat o să ai o creștere foarte mare de energie, bani, resurse, impact, problema e că  nu știe nimeni când o să se întâmple asta și ține de tine ca antreprenor, cât de setat ești pe misiunea ta. O să fie greu, dar plăcut”, concluzionează el.

---

”Afacerile Orașului” este un proiect realizat cu susținerea CEC Bank. CEC Bank este unul dintre susținătorii ecosistemului antreprenorial din România, prin pachetele oferite afacerilor tinere. Prin pachetul Start-Up Localnicii, CEC Bank oferă un pachet de servicii complete pentru startup-uri, cu zero costuri în primul an.