Radu Ionescu, Kaiamo: ”Eu am descoperit România fiind departe de ea și am vrut să-i ofer un loc pe harta gastronomică a lumii”

Radu s-a născut și a copilărit în București. În prezent are 33 de ani, un restaurant, Kaiamo, fondat în 2018, diplomă de la una dintre cele mai prestigioase școli culinare din lume, Le Cordon Bleu London, al doilea institut gastronomic din lume si cel mai prestigios la acea perioadă, pentru Grand Diplome, cursul complet de Cuisine & Patisserie, și premii de recunoaștere a meritelor gastornomice.

În copilăria lui a fost foarte răsfățat de bunici, iar cel mai mare răsfăț venea din bucătărie, de unde și-o amintește pe Bobo, bunica lui, gătind clipă de clipă la plita cu 2 ochiuri din camera mică.

 

”Bunica gătea în fiecare zi câte alt preparat, pentru că eram atât de răsfățat din punct de vedere culinar încât nu puteam să mănânc același lucru de două ori. Ea gătește și acum pentru mine și îmi dă pachet ca să nu mănânc shaorma la 1 dimineața, ce mai găsesc deschis când plec de la restaurant. Și mâncarea ei are în continuare același gust”, își amintește Radu. Mai mult, bunica Bobo e prezentă și în bucătăria Kaiamo, fiind superstarul restaurantului. 

 

Când era mic, Radu voia să devină multe. Pe rând, baschetbalist sau chitarist rock. Deși nu se decisese încă ce va deveni, știa clar că voia să fie printre cei mai buni în ceea ce va alege.

Performanța a ales s-o facă totuși în bucătărie. După ce a fost răsfățat în copilărie și nu a cochetat niciodată cu ideea de a pune mâna pe vreo tigaie sau tel, Radu a descoperit bucuria de a găti când era plecat la Londra, ca student la Facultatea de Publicitate, când avea 20 de ani. 

”Și pentru mine e un mister cum de nu intram în bucătărie când eram mc. Făceam piața cu bunica, dar altfel, eram afară, la joacă, la cules de corcodușe și apoi veneam când eram chemat la masă și mă puneam să mănânc.”

Primul lucru pe care l-a gătit a fost o ”oribiliciune”, cum o descrie chiar el, un cocktail de creveți. A luat rețeta dintr-o carte de bucătărie și părinții lui au fost victimele supreme. Creveții nu erau curățați bine, sosul ieșise ceva sinistru, le-a pus masa la lumina lumânării și ai lui încercau discret să-l întrebe dacă sigur a respectat rețeta cum trebuie.

De atunci nu mai gătește creveți niciodată. Nici sandvișuri nu mai face, și-a făcut jurământ după ce a făcut ”club sandwich” pe bandă rulantă la Londra. 

De la nevoie, la pasiune, la obsesie

Gătitul a venit din nevoia de a-și face mâncare la Londra, pentru că era scump să mănânci în oraș sau takeaway. Dar pe măsură ce a început să gătească, a descoperit că-l relaxează să facă asta. Din plăcere, gătitul a devenit pasiune, iar din pasiune, obsesie. 

O constantă însă în tot acest proces a rămas înclinația lui Radu pentru rețete complicate. Nu a început cu cartofi prăjiți și nici nu a gătit cartofi prăjiți acasă. Încerca rețete complexe cu o tehnică mai dificilă, ceea ce contribuia la satisfacția când îi ieșea acel preparat sau când își dădea loc să perfecționeze. 

Începuturile aventurii culinare au avut și martori, prietena lui Radu de atunci, care a asistat atât la momente de calm și degustări delicioase, dar și de nervi și frustrare când lucrurile nu ieșeau tocmai bine. 

”La un moment dat am încercat să poșez 2 ouă și nu mi-a ieșit, așa că le-am aruncat cu tot cu oala în care le pusesem la fiert pe geam, pe o stradă din Londra.”

Toți din jurul lui au fost un real sprijin, asta și pentru că au văzut o evoluție în stilul de gătire a lui Radu. Iar când antreprenorul a cunoscut conceptul de fine dining, a fost dragoste la prima vedere și s-a decis că asta vrea să facă toată viața. Pentru orice public, fie el format din 2 vecini sau oaspeți de viță nobilă. 

 

Ce l-a atras pe Radu la fine dining? Disciplina, performanța, renumele istoric al celor care au creat valuri și care au influențat generații. 

 

”Mă regăsesc în asta. În orice domeniu în care am activat, mă uitam către apogeu. Când jucam baschet nu tindeam spre Europa, voiam direct în NBA. Când am aplicat la școală, m-am dus direct la Cordon Bleu, apogeu în arta culinară. Pentru mine, fine dining era cea mai complicată ramură a gastronomiei, cea intangibilă pentru un copil intrat în acest domeniu și era și provocatoare. Fiind crescut în disciplină, asta am vrut.”

Elev la diamantul școlilor culinare

Radu a fost printre puținii admiși la școala Cordon Bleu care nu lucrase într-un restaurant înainte să devină elev. În cadrul interviurilor, echipa școlii încerca să puncteze că această meserie nu e pentru oricine și nu e doar ce se vede în filme:

 

”La admitere, ești întrebat: ești dispus să sacrifici timp, familie, prieteni? Fiind tânăr am luat aroganța în brațe și am zis da. A fost cumva o decizie decizie semi-inconștientă, fără multă documentare în spate. Poți fi admis și dacă nu ai lucrat într-o bucătărie înainte, doar că șansele să reușești sunt mult mai mici pentru că ritmul și fluxul de informații sunt ca o avalanșă. Ca să înțelegeți, în grupa mea am fost 600 de studenți când am început, iar la final de program abia mai rămăseseră 300 pentru că nu reușeau să ia examenele de pe parcursul programului.”

 

Radu a fost timp de 9 luni constant la școală, în programul de Grand Diplome, modulul de bucătărie și patiserie, cursuri pe care le-a făcut fără pauză. Apoi au urmat 3 luni de master, bucătărie moleculară și management de restaurant, în care a trebuit să-și facă lucrarea de licență, și anume un concept de restaurant cu toate ideile și toate detaliile. Proiectul era jurizat de 7 membri, printre care și managerul de la Ritz și alți grei ai industriei care ofereau o părere pragmatică asupra restaurantului fictiv. 

 

Proiectul lui Radu de la absolvirea Cordon Bleu era un restaurant care aducea un tribut României: ”mi-am dat seama că eu am început să cunosc România sau să-mi creionez România când am plecat. Cât am fost aici, România mea era cumva superficială, era România văzută pe drumul spre liceu, cu colegii, cu prietenii la cinema, într-un parc, la joacă, la baschet.  Habar n-aveam de regiuni, de gastronomie, de cultură, de influență. Făcând documentarea pentru școală, am descoperit o altă Românie și am vrut să văd cum îi conving pe oamenii ăștia că țara mea merită un restaurant în Londra”. 

”Dă-i și României o șansă”

Radu, după abslvirea școlii, începuse să lucreze în Londra la mai multe restaurante. După ce a lucrat acolo, atât la un restaurant de hotel, la unul de cartier și la un restaurant cu o stea Michelin, și-a dorit să se exprime liber și să poată influența piața. Și și-a dat seama că poate face asta doar ca bucătar-șef sau ca antreprenor, deci chef și owner. 

 

După o vacanță de iarnă în țară, s-a îmbarcat în avion înapoi spre Londra, dar avea în desfășurare o mare ceartă cu el însuși și o voce care-i spunea: ”dă-i și României o șansă”. 

 

Toți prietenii îi spuneau că ar fi o greșeală să facă asta, dar o decizie administrativă din Londra a făcut alegerea mult mai ușoară: ”am fost respins la rezidență permanentă în Londra din niște aspecte care țineau de absența mea din țară atunci când aveam vacanță la școală. Atunci am zis, dacă voi nu mă vreți, mă duc la mine în țară. În acel moment, am decis că-mi dau 7 ani de stat în România, atât cât am stat și în Londra, și apoi fac o alegere. La anul, în septembrie 2025 se termină cei 7 ani pe care mi i-am alocat în țară. Iar apoi urmează să văd ce decizie iau mai departe.”

 

După această perioadă, antreprenorul trebuie să se decidă unde-l duce pe Kaiamo la școală: în alt cartier, în altă țară? 

 

Jumătate vis, jumătate destin, restaurantul românesc imaginat de Radu nu a mai avut destinația Londra, ci București. Radu a mers mai departe pe mâna destinului și a preluat un spațiu în care fusese un alt restaurant. Știa cum voia să arate meniul, piramida de bucătărie, a început să-și formeze echipa și în septembrie 2018 deschidea restaurantul. 

 

”Visul meu era să pun România pe harta lumii. Nimeni nu mă credea, toți credeau că sunt încă unul care vine de la Londra, se joacă de-a restaurantul luat de mami și tati și n-o să reziste. Toate pariurile erau împotriva Kaiamo.”

 

Dar realitatea a fost alta. Kaiamo a fost recunoscut la 2 luni de la deschidere, primind premiul pentru cel mai bun nou restaurant deschis în Bucureşti, un val de admirație la care antreprenorul nu se aștepta atât de devreme.

După asta au venit recunoașteri internaționale de la: THE WORLD’S 50 BEST Family, Ghidul Gastronomic apreciat internațional creat de San Pellegrino, „50 BEST DISCOVERY” unde KAIAMO a fost inclus în Top 1.000 de BEST locații din lume, iar Radu a primit titlul de ”Great chefs of Tomorrow” de către Gault & Millau România. 

”Inspirația vine când vrea ea”

De aproape 7 ani pe piață, Kaiamo e încă în atenția publicului, deși piața restaurantelor cu meniuri conceptuale românești s-a diversificat și a evoluat de la momentul în care Radu a deschis această zonă, alături de vreo alți 2-3 pionieri ai vremii. Iar Radu e atât antreprenor, cât și bucătar-șef și fiecare decizie trece prin el. 

”Eu dacă nu sunt, restaurantul se închide. Orice masă, oricând, la orice moment dat poate să fie acea masă care să-ți anihileze toată munca ultimilor 6 ani. Adică acea masă care să-ți aducă o notă sau un review prost.”

Kaiamo nu e doar un restaurant, e un concept. De la piese de mobilier, la structura și denumirile din meniu, la tacâmuri, Kaiamo e un proiect pentru oameni care să definească industria ospitalității. Inspirația vine când vrea ea și poate veni din locuri, lucruri sau persoane din viața lui Radu. De la nostalgie la familie, sau chiar din lucruri negative. 

Meniul este conceptual și experimental, fiecare preparat are un nume provenit din cultura românească, cum ar fi felul ”ai sfeclit-o”, ”îți furi căciula singur” sau ”cine se-asemănă se-adună”. Cel din urmă este un preparat creat pe conceptul de ecosistem, un fel care îmbină ingredientele care provin din aceeași mediu, o pădure: ”cerb, alune de pădure, castane, trufe, ciuperci și toate astea creează ecosistemul țării pe care noi îl definim într-o farfurie.”

Radu ne spune că a vrut să redea oamenilor o Românie atipică, una cu care nu mulți interacționaseră până atunci, și pe care el a descoperit-o departe de țară. 

”Oricine poate găti cu suficientă pregătire, dar să faci o mâncare care să-ți stimuleze și mintea, și sufletul, nu doar apetitul și toate să fie în armonie, cred că acolo intervine provocarea adevărată și asta încercăm noi să facem din prima zi la Kaiamo.”

Radu a vrut să-i ofere României ceea ce credea el că-i lipsește în acel moment. A vrut să demonstreze că și în România se poate. De aici a venit ambiția antreprenorului.

Și nu a fost tocmai ușor, pentru că elementul de noutate și de a face lucrurile diferit i-au atras și multe comentarii negative, ba chiar a avut și oameni care i-au aruncat cu roșii în geamurile de la Kaiamo, pe motiv că aveau acea pauză în care se face schimbul de la prânz, la cină, un moment necesar pentru fluxul unui restaurant de fine dining.  

”Eu cred că piața are de câștigat dacă vom fi mult mai mulți care să ridicăm nivelul colectiv gastronomic din România, pentru că niciun ghid și nicio piață nu au fost vreodată schimbate de un restaurant, nicăieri în lumea asta. E nevoie de un efort colectiv și cu cât o să înțelegem mai repede asta, noi toți cei din piață, cu atât o să se desfășoare lucrurile mai ușor. Pentru că România are nevoie și de micii producători care să livreze marfa către mai multe restaurante, și de furnizorii mari, care oferă acces și continuitate la o ofertă clară de produse. E nevoie și de pizzeria din colț, și de zahanaua aia veche și de micăria sau brutăria aia din cartier. Ai nevoie de tot ca să atragi turiștii.”

---

"Vis de Antreprenor" este proiectul de comunicare lansat anul acesta de METRO, o  platformă strategică, concepută să sprijine și să promoveze poveștile antreprenorilor independenți din industria ospitalității pe parcursul următorilor ani. Descoperiți poveștile antreprenorilor care au muncit pentru succesul lor în HoReCa și, dacă știți pe cineva care și-a îndeplinit visul în acest domeniu, îl puteți încuraja să se înscrie aici.