Ana Consulea, Zelateria: ”echipele trebuie construite pe o bază a motivației, nu îngreunate cu ierarhii”

Brand-ul Anei Consulea este cunoscut publicului larg sub denumirea Zexe, o continuare pe zona de cofetărie a afacerii de familie în sectorul HoreCa, restaurantul Zexe deschis de tatăl Anei în 1998.

Acum doi ani, Ana a trecut propria afacere printr-un proces de rebranding, oferind un nume umbrelă pentru toată activitatea în care aduce ce a studiat în domeniul cofetăriei românești și al management-ului unei astfel de afaceri. Astfel, Zexe Braserie a devenit Zelateria.

Ana este una dintre cele mai cunoscute figuri din industria cofetăriei românești, o antreprenoare care a studiat industria deserturilor tradiționale și le-a readus în atenția publicului din zilele noastre. A deschis propria braserie la patru ani după încheierea studiilor în domeniu, ca să se asigure că ceea ce aduce în vitrinele cofetăriei ei sunt niște produse care respectă atât istoria, cât și tehnicile culinare învățate la școala de cofetari din Franța.

Antreprenoarea consideră că industria HoReCa a pornit de la niște standarde de neconceput pentru vremurile actuale, de la o perioadă când oamenii erau munciți fără pauză, fără empatie și fără noțiunea unui echilibru muncă-viață personală.

Cine sunt unicornii românilor | Companii de peste 1.000.000.000 $ cu fondatori români

Ea și-a propus ca lucrurile în ograda ei să fie complet altfel. De aceea, în echipa ei spațiul sigur este unul în care angajații nu trebuie să fie perfecți, ci prezenți, sinceri și implicați, ceea ce dă oamenilor un sentiment real de apartenență.

Mai multe despre Ana Consulea poți citi în materialul nostru de aici.

Business după școală și practică

1. Ce te-a inspirat să pornești pe drumul antreprenoriatului?

Îmi place să cred că am avut dintotdeauna un spirit antreprenorial, care m-a ghidat de-a lungul vieții și care m-a ajutat să-mi găsesc drumul. Însă, o mare contribuție în decizia mea de a deveni antreprenoare au avut-o părinții mei, în special tata, care în 1998 deschidea primul restaurant Zexe.

Am crescut la propriu în bucătăriile restaurantelor familiei mele și am testat toate rolurile, de la spălat vase, curățenie, la ospătar, organizator de evenimente și curator de rețete vechi de prăjituri. Partea de bucătăriei cu produse sarate nu m-a atras niciodată, în schimb m-a fascinat cofetăria, care devenise noul meu loc de joacă și de creație.

GuitarGround: 50 de milioane de chitariști din lume și fanii lor au acum o scenă globală, una fabricată în Târgu Mureș

Am simțit că misiunea mea este să continui ce au început ei, dar într-un mod caracteristic mie, păstrând în același timp principiile sănătoase cu care am crescut.

Astfel, în 2016, am lansat Zexe Braserie, acum Zelateria, o braserie-cofetărie născută din dorința de a reda savoarea cofetăriei românești, iar în 2020, gelateria Zelato.

2. Ce te-a motivat să fondezi compania pe care o ai acum, ce ți-ai dorit de la aceasta atunci când a încolțit ideea de a fonda acest business?

Ideea de a deschide Zelateria a prins contur încă de la finalizarea școlii de cofetărie, dar mi-am luat puțin răgaz să acumulez experiența necesară nu doar în domeniul cofetăriei, cât și pe partea de management, de coordonare a echipelor, de interacțiune cu clienții și partenerii.

Zelateria (la început Zexe Braserie) a apărut la patru ani după finalizarea studiilor, după un amplu proces de cercetare a istoriei cofetăriei românești. Acest demers mi-a permis să readuc în contemporan rețete istorice de prăjituri românești, uitate de foarte multă lume – Tache Ionescu, Carmen Sylva, George Enescu și Regina Maria.

Mi-am dorit să creez o afacere menită să dureze, să modeleze oameni, gusturi, mentalități și să aducă echilibru și bucurie în viețile tuturor celor care fac parte din ea - de la echipă, până la oaspeți. Cel mai mult ne bucură faptul că avem ocazia de a contribui la formarea gustului generațiilor viitoare, copiii și familiile în general constituind o pondere importantă a clienților noștri.

3. Cum a evoluat compania ta de la idee la realitate?

La început, dorința noastră a fost să deschidem o cofetărie. Însă, am descoperit acest spațiu pe Aviatorilor 65 care m-a cucerit imediat, deși era considerabil mai mare decât ceea ce îmi imaginasem pentru conceptul inițial. Așa că, treptat, am început să extindem meniul, mai ales în urma cererilor venite din partea clienților. Am ajuns să includem în meniu prăjituri, salate, sandwichuri, supe, iar mai târziu chiar și câteva feluri principale gatite lent. Pe scurt, ne-am transformat într-o braserie în toată regula, unde oferim o experiență completă și personalizată.

Dar Braseria este doar una din liniile noastre de business, spațiul special creat pentru ca oaspetii să celebreze momentele de conexiune cu oamenii dragi lor. Am crescut organic, extinzându-ne gama de servicii și produse pentru a ne ajuta clienții să creeze momente memorabile, să își pună amprenta asupra tuturor evenimentelor importante din viața lor.

Astăzi, Zelateria reunește toate liniile de business: Braseria (Aviatorilor 65, București), Laboratorul de cofetărie, Divizia de evenimente Private și Corporate, Gelateria Zelato (în Parcul Regele Mihai I).

Apartenența unei echipe ca grup divers de alte grupuri

4. Ce rol ai tu astăzi în business, care sunt responsabilitățile tale de zi cu zi?

Mărturisesc că acum sunt mai mult manager general decat antreprenor sau cofetar, dar asta nu înseamnă că nu mă veți găsi și în laborator sau căutând noi metode și oportunități de dezvoltare.

Sunt foarte implicată în munca mea, găsesc o reală plăcere în ceea ce fac zi de zi, de la a coordona echipele de marketing, vânzări și evenimente, până la a lua parte la teste pentru deserturi noi.

Sunt, încă, foarte hands on. Sper ca în viitor singura mea grijă să fie să dau sens muncii celor care fac parte din acest proiect și să mă asigur că fiecare decizie servește misiunii Zelateria pe termen lung.

5. Ce înseamnă pentru tine grija față de echipă, dincolo de salariu?

Pentru mine, grija față de echipă înseamnă să creez un mediu în care colegii mei să se simtă respectați, ascultați și apreciați. Real.

Ascult și încerc să înțeleg nevoile și aspirațiile fiecăruia, să ofer sprijin dacă e necesar. Contează foarte mult să existe un sentiment real de apartenență, să simtă că fac parte dintr-un grup diferit de celelalte grupuri.

Sunt norocoasă pentru că am o echipă de oameni independenți, care au nevoie de cele mai multe ori doar de o direcție. În rest, fac singuri. Cred foarte mult în motivația intrinsecă și în faptul că echipele construite pe baza ei nu trebuie îngreunate cu ierarhii.

6. Cum îți menții echipa motivată și implicată, în special în momente tensionate?

În momentele tensionate, comunic deschis, explic contextul și, mai ales, ascult activ. Oamenii se simt motivați atunci când știu că părerea lor contează și când înțeleg de ce facem anumite alegeri, nu doar ce trebuie să facă.

În plus, încerc să găsesc mici soluții care aduc confort, o vorbă bună, o pauză spontană, un gest de recunoaștere. Cred că motivația vine din încredere, claritate și sentimentul că suntem împreună în aceeași barcă, nu fiecare pe cont propriu.

HoReCa din România vine de departe

7. Ce beneficii sau inițiative ai introdus pentru a avea grijă de sănătatea și stabilitatea oamenilor tăi?

Domeniul nostru era total diferit acum 20 de ani.

Nu știu dacă își mai amintește cineva, dar în HoReCa nu prea îți luai concediu, era un subiect tabu. Nu mi-a plăcut niciodată acest lucru și când am devenit antreprenor, mi-am dorit foarte mult ca oamenii din echipa mea să aibă o viață echilibrată. Să aibă timp pentru ei și familiile lor. Așa că, deși poate suna ciudat astăzi, un prim “beneficiu” în cadrul companiei noastre în 2014 a fost faptul că oamenii chiar își luau concediu. Da, știu, venim de departe.

Pentru mine, grija față de oameni nu se oprește la un job description – cred cu adevărat că un om echilibrat emoțional și fizic lucrează altfel, vede lucrurile altfel și dă mai departe un alt fel de energie. În echipa mea, am încercat mereu să cultiv un spațiu sigur: în care poți spune ce te apasă, unde nu ți se cere să fii „perfect”, ci prezent, sincer și implicat.

Concret, am încurajat pauzele reale (inclusiv pentru masă sau pentru o gură de aer), am flexibilizat programul acolo unde s-a putut (de exemplu, la birou încurajez munca de acasă) și am creat contexte de dialog deschis – în care emoțiile, oboseala sau nevoia de sprijin sunt luate în serios. În plus, atunci când e cazul, recomand cu încredere mersul la terapie, pentru că am văzut cu ochii mei cât bine poate face. Organizăm ieșiri în aer liber, iar pentru stabilitate, încredere și dezvoltare avem un program de cursuri la care participă colegii mei.

8. Cărți, cursuri, evenimente de business, altceva - ce contribuie cel mai mult la dezvoltarea ta personală și profesională?

Pentru mine, dezvoltarea personală și profesională vine dintr-un mix de surse. Cărțile ocupă un loc important. Cărțile de toate tipurile, nu doar cele despre leadership sau psihologie, pentru că mă ajută să înțeleg mai bine oamenii și contextul în care trăiesc.

Particip și la cursuri sau workshop-uri, atunci când simt că e nevoie de o schimbare de perspectivă sau de o actualizare de cunoștințe. Evenimentele de business îmi oferă șansa să învăț din experiențele colegilor de breaslă și să-mi consolidez relațiile.

Dar, sincer, cel mai mult învăț din experiențele proprii, momentele de criză, deciziile dificile, greșelile și lecțiile care vin cu ele. Cred că progresul real vine odată cu greul.

Feedback pentru construcție, nu pentru control

9. Care e cultura organizațională construită de tine și echipa ta, care sunt acele valori care vă dau autenticitate și unitate?

În primul rând, calitatea. Poate părea un clișeu, pentru că termenul a fost banalizat prin folosirea lui în exces și în mod nejustificat de foarte mulți. Dar, pentru noi, este un real factor de diferențiere. Și aici vorbesc despre calitate în orice: de la ingrediente, deserturi, la atitudine, echipamente, ambalaje sau mobilier.

Pentru mine și echipa mea, calitatea nu este un ideal abstract, ci un reper concret în fiecare decizie și detaliu. E despre consistență, nu doar despre momente de excelență. Iar asta cere rigurozitate, răbdare și o atenție constantă la procese, nu doar la rezultate.

O altă valoare fundamentală este grija – pentru produs, pentru echipă și pentru client. Cred într-o cultură a respectului, în care oamenii cresc fiind încurajați, nu presați, și în care feedback-ul e un instrument de construcție, nu de control.

Și, poate cel mai important: adevărul. Într-o industrie în care imaginea poate părea mai importantă decât conținutul, pentru mine autenticitatea e o formă de forță. Să livrăm ceea ce promitem, fără artificii. Să fim serioși, fără să devenim rigizi.

Ce mă bucură este că, la noi, faptul că suntem diferiți și îmbrățișăm acest lucru ne-a ajutat să adoptăm metode aparte, care ne-au dus la rezultate aparte, de multe ori spectaculoase și de avangardă.

10. Cum ai defini rolul unui lider, un leadership bun?

În viziunea mea, un lider nu trebuie doar să-ți arate direcția, ci să inspire încredere, să creeze un mediu în care oamenii să crească și să ofere ce au ei mai bun. Un lider știe să asculte, să observe, să încurajeze, dar și să ia decizii ferme atunci când e nevoie.

Un leadership bun înseamnă asumare, empatie, claritate și consecvență. Înseamnă să fii acolo nu doar cu soluții, ci și cu un sfat, un gând bun, mai ales în momentele grele.

11. Care a fost un moment în care ai simțit că businessul e pus la încercare și ce ai învățat din el?

Atunci când am luat decizia rebrandingului Zexe Braserie în Zelateria. Am simțit că nu mai este locul nostru în familia Zexe, există multe diferențe între noi în ceea ce privește viziunea, strategiile, tipul de client căruia ne adresăm.

Dar, în același timp, simțeam că e o presiune pe mine să duc mai departe conceptul inițiat de familie, chiar dacă nu era întru totul viziunea mea. A durat mai mult timp până am avut curajul să fac acest pas.

Apoi, ne-am lovit de o altă provocare, să ne însușim această nouă direcție în primul rând noi ca echipă de management și mai departe întreaga echipă. Am vrut să fim siguri că toată echipa a înțeles cine suntem, cine e clientul nostru, care ne sunt valorile, puterile și vulnerabilitățile, unde vrem să ajungem și cum.

Am avut emoții legate de cum va fi primită decizia de rebranding de clienții noștri, ne-am întrebat dacă ne vor mai trece pragul pentru că acum ne numim Zelateria, dar feedback-ul primit a fost extraordinar. Mi-am dat seama că a contat enorm să credem cu toții în noua poziționare, pentru a putea să o transmitem mai departe. Clienții au văzut că suntem tot noi, cu aceleași valori care ne-au condus până aici: dragoste pentru produs și oameni, sinceritate, autenticitate și consecvență.

Un lider bun cere și păreri

12. Care sunt ritualurile tale ca lider, care te ajută să ai claritate și stabilitate în decizii?

Am învățat să-mi creez spațiu de reflecție. Nu iau decizii importante pe fugă, oricât de urgent ar părea contextul. Mă ajută să mă opresc, să privesc lucrurile cu un pas înapoi și să mă întreb care este direcția pe termen lung – nu doar ce pare corect pe moment.

Îmi notez gândurile, întrebările, chiar și incertitudinile. Scrisul mă ajută să-mi limpezesc ideile și să văd mai clar ce simt, ce gândesc și ce vreau cu adevărat.

Un alt “ritual”, dacă pot să-i spun așa, este să cer păreri. Am câțiva oameni în jurul meu – din echipă sau din afară – cu care îmi testez gândurile. Sunt perspective pe care nu le văd.

Și poate cel mai important lucru: îmi amintesc constant de ce fac ceea ce fac. Conectarea la sens mă ajută să rămân stabilă chiar și în momentele în care pare că totul e în mișcare.

13. IMM-urile sunt adesea cele mai expuse. Care sunt riscurile reale care te preocupă cel mai mult în activitatea ta?

În industria HoReCa ca și în multe alte domenii, riscurile sunt multiple și uneori imprevizibile. Ce mă preocupă cel mai mult este instabilitatea, fie că vorbim de fluctuația prețurilor la ingrediente, criza forței de muncă sau schimbările legislative care ne afectează direct și de multe ori vin fără un avertisment în prealabil.

De asemenea, comportamentul de consum care se schimbă frecvent, clienții devin tot mai exigenți, ceea ce e firesc, dar implică o presiune constantă de adaptare. Încercăm să anticipăm noile lor dorințe și nevoi și să integrăm în meniul Zelateria produse pe placul și gustul lor. Cu mai puțin zahăr sau chiar deloc, fără gluten, fără lactate, vegane, cu mai multe fructe, din ingrediente ecologice.

Pentru IMM-uri, lipsa unor rezerve financiare poate transforma un obstacol temporar într-o criză reală. Într-un domeniu în care marja este mică, fiecare decizie contează. Asta mă face să fiu mereu atentă, să gândesc pe termen lung, dar și să rămân agilă și pregătită să mă adaptez.

14. Cum te pregătești pentru situații neprevăzute: defecțiuni, accidente, întreruperi de activitate, pierderi de marfă sau probleme juridice?

Cu asigurări, linii de credit, provizioane, avocați buni și calm.

15. Ai un plan de continuitate pentru compania ta? Ce rol joacă partenerii externi în acest plan (inclusiv cei din zona de protecție financiară)?

Am început să conturez un plan de continuitate, tocmai pentru că am înțeles cât de important este să fii pregătit nu doar pentru creștere, ci și pentru perioadele dificile sau neprevăzute. Acest plan include măsuri de organizare internă, automatizare a unor procese, dar și consolidarea unei echipe care poate funcționa eficient și în absența mea directă.

Partenerii externi joacă un rol esențial, de la furnizori și colaboratori de încredere, până la specialiști în consultanță financiară. Îmi doresc să construiesc un business sustenabil, care să poată continua să funcționeze sănătos, pe termen lung, indiferent de context.

16. O activitate care te face un lider mai bun este…

Mersul la psiholog

17. Ce înseamnă pentru tine un business sănătos? Dar o echipă sănătoasă?

Un business sănătos este unul care funcționează echilibrat, după niște reguli clare, cu o viziune pe termen lung, resurse financiare stabile și o echipă care are capacitatea de a se adapta rapid.

Este un business care nu supraviețuiește de la o zi la alta, ci îți permite să investești în calitate, în oameni și în inovație.

În același timp, o echipă sănătoasă înseamnă oameni care se simt apreciați, care își însușesc misiunea brandului și împărtășesc aceleași valori. E o echipă în care există respect, comunicare deschisă, sprijin reciproc și spațiu pentru dezvoltare. Cred că ai un business sănătos dacă îl construiești de la început pe niște piloni puternici.

18. Ce sfat ai da altor antreprenori despre cum să-și protejeze afacerea și echipa?

Să nu uite că niciodată nu există prea protejat. Să își aleagă parteneri serioși, constanți mai ales pe partea de asigurări, banking, contabilitate, juridic. Să ceară mereu sfatul profesioniștilor.

Siguranța unei afaceri e despre rutine sănătoase, decizii bune și echipe unite. Leadershipul responsabil începe cu prevenția, de aceea asigurările pentru clădiri, bunuri și echipamente electronice de la SIGNAL IDUNA sunt un semn de bine pentru stabilitate și creștere.