Vlad Andriescu
Le Bab e un restaurant deschis la Londra de Stephen Tozer în 2016. Au vrut să schimbe modul în care e consumat, dar și văzut kebab-ul. L-a făcut elegant, nu de lux. Le Bab a ajuns în București cu ajutorul fondatorilor de aici, Vik Salic, Jan Van Groningen și Zoran Savic, parteneri anterior și în restaurantul Fish House. Pentru că se cunoșteau cu Stephen au propus extinderea internațională în București. Așa s-a născut povestea Le Bab în august 2019 în București.
Dacă la momentul respectiv erau două locații, la București și la Londra, fondatorii se pregătesc să ajungă acum la 9 locații, 3 în București și 6 în Londra. După ce au trecut de șocul pandemiei și al lockdown-ului, cei de la Le Bab și-au dat seama că există oportunități. Păstrându-se optimiști acum pregătesc lansarea Le Bab Charles de Gaulle, într-o zonă din ce în ce mai frecventată de tineri, lângă Bob Coffee, dar și un Le Bab mai mic în Piața Amzei.
S-au uitat după zone diferite. Prima locație, cea din Centrul Vechi, de pe Calea Victoriei, a fost excelentă. Inițial plină de turiști, acum recuperează cu ajutorul localnicilor. Pentru că nu mai vor să depindă atât de mult de fluxul din Centrul Vechi, mereu în schimbare în pandemie, s-au dus spre zonele fierbinți ale Capitalei. Pe trotuarele de la Charles de Gaulle vei vedea tineri cu trotinetele, bicicletele sau skate-urile care beau o cafea sau o bere. Iar Piața Amzei recapătă savoarea sa de pe vremuri, aproape de Calea Victoriei, acolo unde trotuarele sunt pline de tineri ce se bucură de viață.
Noi ne-am întâlnit cu Vik Salic și Stephen Tozer la București și am povestit despre cum au trecut peste pandemie, ce au învățat de la clienții români, dar și cum au decis să se extindă.
Provocările din pandemie
Martie 2020 i-a prins pe fondatorii Le Bab în plină creștere. Au deschis în august 2019 și aveau o rată de creștere de 10-20% pe lună, iar februarie 2020, o lună de obicei slabă, a fost cea mai bună a lor. „Totul a fost bine, numărul de clienți, cât cheltuiau fiecare, review-uri excelente și urma să intrăm în top 20 restaurante din București”, spune Vik Salic.
Își atinseseră 95% din obiectivele propuse în februarie, obiective pentru care inițial își dăduseră 18 luni. Iar apoi lucrurile s-au închis.
„Cea mai mare provocare a fost lipsa de predictibilitate și schimbările regulilor din joc. Au fost măsuri care au durat și 2 săptămâni”, spune Vik.
„Cel mai greu a fost să nu știm ce se întâmplă. În Marea Britanie chiar am pornit o campanie caritabilă pentru angajații noștri, prin care oamenii puteau cumpăra mâncare cu livrare de la noi pentru acasă sau pentru medicii din linia întâi”, explică Stephen cum s-a văzut de la Londra momentul acela.
Dar rămâneau optimiști, deși terifiați. „Continuă să înveți, să fii lovit cu un pumn în față și să te ridici”, cam așa descrie Stephen perioada aceea.
După 16 martie 2020, când s-au luat primele măsuri restrictive, numărul de clienți a scăzut de 10 ori. În București încă era bine, în Londra au avut o zi când efectiv nu au avut niciun client. Dar sperau că lucrurile se întorc la normal și nu cred în „noul normal”.
„Eram terifiați, îngrijorați, dar mai optimiști decât alții. Credeam cu toții că odată ce lucrurile se vor termina oamenii vor dori să revină la normal. Nu ne vom opri din a ne îmbrățișa”, explică Stephen viziunea lor.
În plus, au fost ajutați de faptul că și la Londra și București conceptul a fost un succes, deci aveau ceea ce practic se numește un „proof of concept” că oamenii vor acest tip de restaurant. Știau că va fi mai dificil, dar nu au vrut să renunțe.
Schimbări permanente
Viziunea lui Vik și a lui Stephen e să asculte mereu piața. Chiar dacă-n bucătării sunt oameni care au lucrat în restaurante cu stele Michelin sau în locuri mult mai „posh”, nu vor să rămână blocați în propriile idei. Această mentalitate au aplicat-o și în pandemie, dar și apoi, când fac schimbări permanente în meniu, când schimbă lucrurile în funcție de feedback-ul oamenilor. Vor să păstreze calitatea de bază, dar să facă lucrurile mereu diferite.
După închiderea din martie 2020 s-au concentrat pe livrare, dar pentru a face acest lucru bine au luat o geantă de Uber Eats, au pus preparatele lor în ea și au așteptat 30 de minute. Apoi vedeau ce preparat se comportă cel mai bine, pentru că unele lucruri delicioase la masă, ținute într-o geantă de aluminiu 30 de minute se transformau în ceva greșit. Așa că au construit un meniu de livrare, care să mențină calitatea produselor.
Au schimbat setup-ul restaurantului, când a fost permis accesul la terase au avut grijă să aibă procentul corect de oameni și i-a ajutat și faptul că au ținut mulți dintre angajați aproape.
Vik menționează că în acea perioadă i-a ajutat șomajul tehnic, dar și faptul că, spre deosebire de alte business-uri din industrie, toate salariile erau pe cartea de muncă și nu plăteau cu salariul minim.
„Știam că e o idee bună să ținem deschis, chiar și dacă doar pentru livrare. Am vorbit cu angajații, am ținut ședințe constante. Așadar aveam mereu un ospătar pe tură și doi chefi, iar ei se schimbau cu cei care erau în șomaj tehnic din când în când”, spune Vik Salic.
Dar să trecem peste pandemie. Vorbeam de schimbări. Și meniul de azi seamănă, dar nu mai e același din momentul când s-au lansat. Și-au dat seama de schimbări uitându-se la oameni și ascultându-i.
„Kebab-ul îl serveam deschis și am realizat că 90% din farfurii se întorceau la bucătărie cu lipia încă neconsumată. Așa că am realizat că nu putem să le spunem oamenilor cum să mănânce și ne-am adaptat noi”, spune Vik Salic.
„Nu suntem cei care să le zicem oamenilor că e greșit cum mănâncă. În loc să fim posh, suntem martori ai modului în care oamenii ne consumă preparatele”, spune și Stephen Tozer.
Așa că au urmărit aceste aspecte. Dacă unele preparate se întorceau cu salata în bucătărie, o scoteau ziua următoare. Dacă oamenii protestau pe internet pentru că au scos unul dintre deserturile lor favorite, îl aduceau din nou în meniu.
Un alt lucru pe care l-au aflat de la clienții lor e modul în care ei percepeau Le Bab. Până și noi am scris despre ei că ar fi „kebab de lux”. Dar ei se vedeau mai simplu, însă clienții voiau preparate mai complexe. Așa că le-au adăugat, dar în stilul lor.
„E extraordinar să fii ambițios gastronomic. E un vis. Oamenii vor mai mult”, spune Stephen.
Cei doi menționează că unul dintre avantajele lor e că deși au în spate bucătari cu foarte multă experiență în zona „localurilor Michelin”, oamenii sunt umili, onești cu ei, fără pretenții. „Avem afacerea asta până la urmă pentru că ne place să hrănim oamenii”, spune Stephen.
Decizia de extindere a Le Bab
Vik menționează că locația din Centrul Vechi a fost foarte bună pentru Le Bab, clienții fiind turiști, localnici, la prânz aveau angajații de la bănci sau din birouri.
„Toate aceste lucruri au fost afectate, dar Nordul și Amzei arată foarte atractiv. Și știm că avem un concept care funcționează”, spune Vik.
„Chiar dacă această zonă va fi una foarte populară pentru turiști, momentan ne folosim de o serie de oportunități, de faptul că o serie de restaurante au dorit să iasă din business. Am vorbit, ne-am întrebat dacă nu suntem prea optimiști, dar credem în conceptul Le Bab când lucrurile vor reveni la normal în totalitate”, explică Vik Salic.
Astfel, s-au uitat către locuri care funcționează bine în mai multe perioade ale anului. La Charles de Gaulle au găsit o zonă unde oamenii există deja, unde se poate îmbina mâncarea de la Le Bab cu berea bună și cu o cafea de la Bob Coffee. În plus, voiau ceva care să fie un loc unde oamenii să ia brunch-ul.
„Am vrut să facem ceva pentru brunch de multă vreme. Și brunch-ul e un trend ascendent în București, iar asta e perfect pentru noi”, explică și Stephen Tozer.
„În Piața Amzei va fi un loc mult mai mic, care se va concentra pe băuturi, pe livrare sau pe take away. Are o terasă frumoasă, dar va fi o variantă mai simplificată”, spune Vik. Practic, Le Bab se întoarce acolo la formatul clasic al kebab-ului, care va putea fi comandat și mâncat pe loc.
Transformarea românească a Le Bab
Când am scris prima oară despre Le Bab mă gândeam cum vor reacționa oamenii la ideea de kebab reinventat, că până la urmă putem să ne gândim la shaorma rapid. Dar nu a fost așa, a fost un succes. Însă Le Bab a căpătat spirit românesc aici, pentru că pleacă de la ideea de bază de a folosi cele mai proaspete produse.
„Unul dintre lucrurile pe care le-am observat e că oamenii sunt interesați să știe de unde vine carnea, legumele. Produsele trebuie să fie de sezon”, explică Stephen.
Vik explică și faptul că acesta a fost motivul pentru care au decis ca la început să aibă un kebab ... deschis. Ca oamenii să vadă exact ce consumă.
„Produsele locale românești de sezon sunt diferite de cele din Marea Britanie. Dar unul dintre cele mai interesante lucruri atunci când deschizi un restaurant e că poți consuma cele mai bune produse, carne, fructe sau legume. Iar România le are pe unele dintre cele mai bune”, spune Stephen Tozer.
Cei doi menționează cu poftă de roșiile românești, de ardeii grași, castraveții, vinetele locale, dar și de telemeaua pe care au adăugat-o în produsele Le Bab. Pentru toate caută producători locali, iar pentru multe dintre ele se bazează pe cei de la Grădina Corbilor, care pot furniza produse de calitate aproape de București.
De asemenea, unul dintre obiectivele Le Bab este să aibă o amprentă de carbon cât mai mică asupra planetei. Pe lângă faptul că vor să aibă produse locale, acestea au avantajul că nu sunt transportate de departe, așadar consumul de carburant este redus. În plus, au introdus materiale biodegradabile pentru livrare și paie de carton.
„Am făcut și parteneriate cu firme locale cum ar fi Blinkee, unde ofeream 50% discount clienților care utilizează mopedele electrice pentru a veni la noi la restaurant. Avem o țintă de 0% food waste și suntem foarte aproape să o atingem”, explică Vik Salic viziunea lor.
