Vlad Andriescu
Ce e Le Bab? Hai să facem lucrurile clare de la început. Le Bab e un restaurant deschis la Londra de Stephen Tozer în 2016. Au vrut să schimbe modul în care e consumat, dar și văzut kebab-ul. L-a făcut elegant, nu de lux. I s-a alăturat Manu Canales, executive Chef, care a lucrat doi ani ca sous chef la restaurantul “Le Gavroche” din Londra cu două stele Michelin. Alături de un al treilea partener, Ed Brunet, au pus la cale transformarea unui preparat fast food cunoscut prima oară la Istanbul: kebabul.
Cum a ajuns Le Bab în București? Fondatorii din București sunt Jan Van Groningen și Vik Salic și Zoran Savic, parteneri și în restaurantul Fish House din București. Cei doi se cunoșteau cu fondatorii Le Bab și le-au propus să aducă acest concept la București. Exista o singură condiție: să găsească un loc bun.
Dar hai să ne întoarcem înainte de kebab și restaurante făcute în parteneriat.
Prieteni din copilărie, parteneri de afaceri
Jan Van Groningen și Vik Salic sunt prieteni din copilărie, iar familiile lor se cunosc de ceva vreme. “Aveam 13 ani cred că prima oară când ne-am văzut. Ne-am urât reciproc, iar apoi am devenit cei mai buni prieteni. Am trecut prin toate. Primele prietene, prima țigară, toate experiențele de adolescență”, povestește Vik.
Au vrut de tineri să facă o afacere împreună, dar de multe ori erau discuții în jurul unui pahar. Au început prin ideea de a prelua și a renova o clădire istorică din București. Stau aici de câțiva ani alături de familiile lor. Dar clădirea de pe Strada Radu Cristian [JWvG1] s-a transformat într-o lecție de birocrație românească. “Birocrația a însemnat că am așteptat 27 de luni. Am aplicat pentru autorizație să o renovăm prin interior și să păstrăm fațada. Am dat dosarul de 7 ori în 27 de luni, dar încă așteptăm”, povestește Jan.
Ca să nu stea după autorizații și să piardă vremea, au zis să facă altceva. Și s-au întors către un prieten de-ai lor, Zoran Savic, care lucrează ca bucătar de la 14 ani și e un chef apreciat. Mereu au vrut să pornească ceva împreună, iar în 2017 au avut această oportunitate.
“L-am sunat pe Jan și i-am zis, omule, oportunitatea de aur s-a oprit în fața noastră. Ne băgăm cât așteptăm autorizațiile pentru clădire?”, spune Vik. Așa s-a născut primul lor business împreună, Fish House, unul dintre restaurantele pe bază de pește apreciate din București. Și așa au intrat în Horeca.
Le Bab București
Au învățat ce trebuie să învețe despre restaurante în cei doi ani de Fish House și l-au avut pe Zoran alături ca să controleze bucătăria. Băieții nu cred în bucătari angajați, ci în parteneri, care să facă totul ca și cum ar fi locul lor.
Povestea lor e una despre prieteni și oameni pe care-i cunosc. Așa au ajuns și la ideea de a aduce Le Bab în București. Pe Stephen îl cunoșteau de la studiile din Marea Britanie, a deschis Le Bab în același timp cu Fish House, așa că aveau subiecte comune de discuție.
S-au dus cu toții în Croația, la bunicul lui Vik, pentru a învăța să facă o anumită rețetă cu porc, specifică zonei. Acolo, explorând țara și ținuturile unde se produce vinul, în jurul unui pahar l-au întrebat pe Stephen dacă ar putea aduce Le Bab la București dacă au locul potrivit?
“Am căutat locul un an. Și am găsit-o pe Calea Victoriei (n.r. - Centrul Vechi, vizavi de Palatul CEC). Era dimensiunea potrivită și poate să aibă atât clienți de seară, cât și de business, pentru prânz”, povestește Vik.
Cum faci documentare ca să lansezi în București un restaurant de lux pentru kebab?
“Pentru noi era important să aibă clienți de luni până vineri, atât clienți business, de prânz, dar și de seară. În plus, trebuia să fie un loc unde oamenii ies în weekend, să nu fie plasat într-un campus de business”, explică Vik.
Jan completează că pentru ei era important să fie aproape de locurile unde clienții lor potențial oricum ies, cum ar fi Linea, Alt Shift, Control, Apollo 111 sau Fix me a Drink. “Acesta e vibe-ul după care mergem”, completează el. Spațiul găsit pe Calea Victoriei are 150 de metri pătrați. Nu l-au vrut mai mare pentru că sunt adepții unui loc mai mic care are o energie bună, decât unul mare și care pare gol și fără personalitate.
“Românii își țin visurile aprinse mai mult timp”
Cei doi prieteni mizează pe designul interior al restaurantului, cu geamuri mari, deschise vara, bucătăria din marmură și un bar pe mijlocul restaurantului.
“Vrem să fie ceva care să șocheze oamenii. Vedem din ce în ce mai multe locuri cu idei bune, trendul vine și la București. Înainte, dacă voiai un restaurant la București trebuia să pui în meniu ceafă de porc și ciorbă de văcuță”, explică Vik impresiile despre Bucureștiul celor care vor să mănânce bine.
Vik și Jan mizează și pe meniul diferit, inspirat de cel de la Londra, dar care va avea și adaptări locale. “Vrem să ne diferențiem. Acum apar numai restaurante contemporane. E același meniu peste tot, duplicat” , spune Jan.
Se documentează și încearcă să simtă ecosistemul din București prin a merge la fiecare restaurant nou care se deschide. Ba chiar spun că încearcă în fiecare zi să se ducă într-un loc diferit ca să-l analizeze.
“Oamenii încearcă din ce în ce mai multe lucruri curajoase și își pun sufletul pe tavă fiind pasionați pentru acel loc. În Londra trei sferturi din restaurante se închid după un an. Aici oamenii își țin visurile în viață mai mult timp”, spune Vik.
Londra, adaptată la București
Meniul Le Bab de la Londra va fi adaptat la preferințele locale, fiind un proiect colaborativ. Toți chefii de la Londra vor sosi la București și vor adapta rețete. “De fiecare dată când chefii sosesc la București mănâncă românește, ca să înțeleagă gustul local. Au observat că românilor le plac murăturile, că se folosește mult porc, multă varză. Sunt lecții care vor fi puse în meniu”, explică Vik.
“Majoritatea oamenilor vor fi curioși, deschiși spre noi experiențe. Dar se va întâmpla să fim întrebați de ce nu vom avea cartofi prăjiți în shaorma, de ce servim kebabul deschis, de ce e de două ori mai scumpă decât shaorma de la colț”, spun fondatorii Le Bab București.
O diferență față de meniul din Londra va fi că porțiile vor fi mai mari, pentru că românilor le place să aibă mai mult în farfurie. Și pentru că am vorbit mult de meniu, dacă ai ajuns până aici, ar trebui să afli ce e într-un kebab Le Bab. În restaurantul londonez sunt 5 preparate, dintre care o shaorma kebab cu porc gătit 15 ore în care este piure de smochine, andive sau maioneză. Alt preparat va avea hummus de migdale, conopidă pe grill, stafide sau conopidă murată. Așadar, nu va combinația de ceapă, cartofi prăjiți și pătrunjel obișnuită. La Londra, un kebab pornește de la 10 lire sterline.
Kebabul în cifre
Investiția totală în deschiderea restaurantului va fi de 500.000 de euro, împărțită între cei trei cofondatori și cei trei fondatori originali ai Le Bab Londra. Practic, putem vorbi de o investiție externă pe piața românească.
Restaurantul din București va avea 57 de locuri înăuntru și 35 afară. Vik și Jan se așteptă la 200 de clienți pe zi pentru a fi mulțumiți.
Speră să aibă succes cu restaurantul aici, mai ales că văd Bucureștiul și România ca având multe oportunități de business. “Da, birocrația e rea, dar să faci afaceri aici te învață orice ai nevoie să știi. La Londra e mai predictibil, dar ai mult mai multe reglementări, legile sunt mai stricte, iar competiția e foarte dură”, spune Jan.
Le Bab București a fost deschis la finalul săptămânii trecute (Le bab rezervare). Se vor baza pe bucătari veniți de la Londra și de mixologi care să aducă și cocktail-uri spectaculoase aici. Meniul va fi schimbat în funcție de perioadă, cu unul special pentru iarnă, dar și unul mai ușor pentru vară.
“Sunt aproximativ 12 stele Michelin în echipă extinsă, în Le Bab Londra, Kebab Queen și Maison Bab. E o experiență extraordinară și au învățat să echilibreze extraordinar mâncarea, să nu fie prea grea, prea dulce sau prea sărată”, încheie Vik.
