Estimări pentru HoReCa, post-COVID-19: Industria se va reduce cu cel puțin 50%. Cele mai afectatate, localurile cu mai puțin de un an de experiență

Hospitality Culture Institute este primul institut independent de cercetare, training şi consultanţă din România care studiază piaţa şi trendurile din HoReCa. 

În Spania, accesul pe străzi este restrictiv. Au voie doar cei care încă mai merg la muncă sau cei care se duc la magazine și farmacii.

Componenta de takeaway încă funcționează în Spania. Ca și la noi, nu este permis să ții deschis localul cu servire la mese, însă livrarea la domiciliu încă este acceptată.

Statul încearcă să meargă foarte mult pe protejarea angajaților, mai mult decât pe protejarea firmelor. În Spania a fost lansat RT, un program de reglementare a forței de muncă, prin care statul roagă angajatorii să nu concedieze forța de muncă, ci să-i introducă în acest program (un fel de șomaj tehnic). În acest program, statul preia toate angajamentele financiare. Firmele cu mai puțin de 50 de angajați sunt scutite de plata CAS. Companiile cu mai mult de 50 de angajați vor plăti doar 20% din contribuții.

Pentru angajați, introducerea în acest program se face mult mai permisiv decât într-un context normal, iar perioada în care stau acasă nu va fi scăzută din perioada totală a șomajului de care ar putea beneficia în mod normal.

Pentru angajatori, statul spaniol a decalat cu 6 luni încasarea taxelor și impozitelor. Mai mult, se discută despre amânarea ratelor la credite ipotecare și credite pentru firme.

În Brașov, dacă ne referim la Breasla Cârciumarilor (18 restaurante și cafenele), angajații sunt în concediu de odihnă, iar unele dintre aceste restaurante funcționează încă pentru takeaway și delivery. Chiar dacă încasările sunt mult sub ce ne-am obișnuit, faptul că aceste restaurante funcționează încă este foarte important pentru moralul echipelor. Îi aduc prin rotație la restaurant, câte doi-câte trei. Iar ei aproape că „se bat” care să vină la muncă. Cred că e important să ne ținem echipele aproape, nu putem să-i abandonăm.

Nu există un plan pe o perioadă mai lungă, acționez de la o zi la alta. Nu există încă o panică financiară, dar trebuie să ne drămuim resursele. Salariile, spre exemplu, vor fi date parțial, pentru mai mult timp.

Industria HoReCa se va reduce cu cel puțin 50% după terminarea acestei crize.

Pentru că ne întreabă cineva cum gătim, o să vă povestesc ce am făcut noi. Deci nu ne-am făcut stocuri și nici nu e de dorit. Sunt oameni care au stocuri și noi am întrebat în jur cine ne poate livra proaspăt. Meniul se face zilnic, trebuie să devenim din ce în ce mai inventivi. Mâncare este pe piață, putem găti 10 ani de acum înainte cu mâncarea care e în piață.

De aproximativ o săptămână, restaurantele mici și pub-urile se redeschid în China, după ce au stat închise aproximativ 6 săptămâni. Procedura e următoarea: Timp de 14 zile, guvernul monitorizează printr-o aplicație toți angajații: unde au fost, unde au mâncat, ce temperatură au etc.

Și dacă faci acest lucru timp de două săptămâni, ai dreptul de a redeschide locația. Iar după ce redeschizi locația, trebuie să continui să faci asemenea raportări. Localurile deschise au dreptul de a primi un număr limitat de clienți, Poliția Locală face zilnic verificări.

La orice intrare în hotel sau restaurant vei găsi termometre cu inflaroșu și, pentru a putea intra și a face consumație, trebuie să îți măsori temperatura și, bineînțeles, ea să fie în limite normale. Clienții trebuie să-și lase de asemenea numărul de pașaport și numărul de telefon.

Statul chinez a amânat de la plata întreținerii toate businessurile a căror locații sunt închiriate direct de la stat, dar în HoReCa numărul acestora e foarte mic. În rest, tot ce a făcut statul a fost să oblige privatul să nu-și dea angajații afară.

Businessurile din HoReCa, atunci când se redeschid intră neapărat cu promoții. Buy 1, get one free  e o promoție standard la băuturi, practicată chiar și de către localurile de lux, acolo unde au introdus chiar și caviar cu șampanie complementară.

În perioada de carantină, delivery-ul a funcționat la capacitate maximă și doar pentru produsele din zona food.

În Cluj, mediul de business s-a reinventat pe moment, chiar și cei care nu făceau delivery anterior, au început în prezent să recurgă la această soluție. Pe de altă parte, restaurantele mari, tip Baracca, s-au închis, din păcate, pentru că aveau costuri foarte mari de întreținere.

Avem în jur de 57 de locații închise iar alte 44 care fac delivery însă cifrele se modifică de la o oră la alta.

Pe de altă parte, angajații din industrie încep să-și ceară cei 75% despre care s-a discutat. Restaurantele nu au de unde să dea acești bani și mi se pare că autoritățile au greșit că au comunicat acest lucru, înainte să rezolve procedurile din spate.

Cel mai greu le va fi să-și revină businessurilor care nu au mai mult de un an vechime, pentru că nu au fonduri acumulate.

Din punct de vedere al comunicării, brandurile ar trebui să fie sincere, să discute cât mai onest cu clienții. Pot comunica inclusiv cât trebuie să vândă pentru ca businessul să se mențină pe zero.

 85% din afacerile din HoReCa din Timișoara s-au închis. Au mai rămas doar câteva care fac delivery și takeaway. Problema cea mai mare este a personalului. Oamenii aud aceste informații, că statul suportă cei 75% din salariu, dar nu știu procedurile din spate, nu știu că probabil statul ne va da acești bani mai târziu decât avem noi nevoie de ei. Cea mai importantă măsură pe care statul o poate face pentru noi este să ne ajute să plătim oamenii. Creditele le putem amâna, le putem reeșalona pentru că ne vom întoarce la muncă și le vom putea plăti. Dar oamenii trebuie să fie plătiți acum, pentru că trăiesc de pe o zi pe alta.

În Italia nu funcționează nici delivery și nici takeaway, avem interdicții în acest sens. Angajații sunt momentan în concediu, patronii au folosit practic perioada de concedii pe anul 2020 și i-au băgat pe oameni în concediu.

La 2 Mai, am vrut să deschid din 28 februrarie, dar am văzut situația și am rămas în stand by. În momentul de față am închis absolut tot, hotelul din București, firma de cosntrucții, restaurantul din București. Ținând cont de ce se întâmplă, eu bănuiesc că la ce se întâmplă în jurul nostru, cel puțin 6 luni Europa își va ține granițele închise. Estimez că lucrurile nu vor fi în regulă cel puțin 3 luni de acum încolo. Va exista o inerție, clientului îi va fi în continuare greu să iasă, chiar dacă situația s-ar mai calma. Nu cred că vom avea 1 Mai anul acesta, de altfel întregul sezon e compromis. Pe litoral situația este tragică. 70% dintre angajați sunt din zonă, oameni care se bazează pe încasările din cele 3-4 luni de sezon pentru a le ajunge tot anul.