Food for Thought: Ingredientul secret al .califatului românesc al mâncării

Proiectul Food for Thought își propune să servească hrană pentru mințile antreprenorilor și îi aduce în atenție pe cei mai de succes oameni de afaceri din zona de food din România.

Intră în aplicația foodpanda și folosește codul FOOD4THOUGHT pentru un discount special. În valoare de 15 lei, voucherul poate fi utilizat la comenzile de minim 30 lei doar la restaurantele care acceptă vouchere și doar în perioada 18.11 - 31.12.2019.

---

”Îmi place să fiu activ, printre oameni, să văd, să testez, să pun mâna, să învăț, să aflu câte puțin din fiecare lucru”, ne dezvăluie el ținând să precizeze faptul că, deși nu se consideră vreun chef experimentat care ajunge până la a înțelege combinația chimică a unei mâncări, simte o plăcere deosebită pentru bucătărie.

Radu nu s-a gândit mereu să fie antreprenor. A început în 2003 în industria ceasurilor, la un chioșc Swatch din Mall Vitan. Era în facultate, făcea Drept și voia să facă și el ceva. I-a spus o prietenă că e un post liber și a și început. Acolo avea să învețe primele secretele ale vânzărilor și a descoperit câteva lucruri despre el.

"Acolo am descoperit cât de mult îmi plac ceasurile și, mai ales, cât de mult îmi place să discut cu oamenii. Până atunci am fost un tip timid, acolo am avut un declic. Un an de zile am vândut ceasuri la chioșcul acela", ne povestea Radu Tănase acum mai mult de 3 ani.

E greu de crezut că a fost vreodată timid vâzându-i energia care-l caracterizează acum. Astăzi e un vânzător înnăscut, care-și promovează afacerea cu mâncare orientală pe care a crescut-o din 2009 încoace și preparatele pe care le are în portofoliu cu mult aplomb, care vorbește cu pasiune despre ceea ce face, despre planuri, reușite și greșeli, se uită direct în ochii tăi și știe să îmbine seriozitatea cu momentele amuzante.

Recunoaște a intrat în domeniul HoReCa pentru că îi plac provocările. Pentru el un business de food însemna, la acel moment, un lucru pe care nu-l mai încercase până atunci și a simțit că poate crea ”multe lucruri frumoase”.

”Domeniul ăsta este unul cu foarte multe provocări. Aici dacă nu te bați să fii sus, nu reziști. Și dacă nu vii să faci lucruri nemaivăzute, mi se pare iar că intri într-un con de ”e și el pe acolo”. Cred că sunt cel care vede și face lucrurile să meargă complet diferit. Iar aici contribuie foarte mult experiența pe care am avut-o în spate”, spune Radu.

Iar ca să răspunzi în permanență provocărilor, mai ales că, după cum spune și el glumind, ”industria HoReCa este acum precum un câmp din acela propice ciupercilor și tocmai ce a dat o ploaie”, trebuie să te reinventezi și să inovezi constant.

În ceea ce privește business-ul .calif, Radu Tănase spune că inovația se traduce prin mai multe lucruri pe care le-au implementat și pe care, la acel moment, în urmă cu un deceniu, lumea nu le considera fi fezabile pentru domeniul HoReCa. ”De fapt nu era așa. Am venit cu multe lucruri normale, aplicate din experiența acumulată, care în alte business-uri a dat roade, așa că am venit și le-am aplicat aici”, afirmă acesta.

De exemplu, în lansarea conceptului Condimental, prin care și-a propus, și a reușit, să facă fast food fără prăjeli.

”Au fost mai multe momente când am zis a-ha! Asta este soluția! Unul dintre momentele foarte importante a fost acela când mi-a venit ideea de Condimental, când am creat acest brand și am zis „da, asta este!”. Aici trebuie să avem succes. Este imposibil, pentru că nu mai gândise nimeni așa ceva. Și atunci ăla da, a fost un moment de a-ha, ăsta este”, afirmă el.

Iar un astfel de concept a venit și cu o strategie diferită de marketing, iar Radu ține să menționeze momentul în care a adus mâncare caldă, cu elicopterul, de la București la Pârâul Rece. ”Am aplicat niște strategii de marketing din alte zone, pe care am știut să le aducem în zona noastră”, spune el cu mândrie.

.calif a crescut rapid în acești ani, atât din punct de vedere al încasărilor, cât și al numărului de restaurate. Radu afirmă că 2019 a marcat încheierea perioadei de expansiune rapidă. Astfel, din 2018 și până acum, rețeaua de restaurante s-a triplat.

”Adică, de la 4 restaurante am ajuns acum 13, mai exact. De fapt avem 11 puncte, dar 2 dintre ele sunt dual brand, au atât Calif cât și Condimental. Iarăși o inovație. Cu aceeași bucătărie să poți să dai 2 branduri. Nu e deloc simplu să poți să setezi fluxurile, dar atâta vreme cât ai elemente comune și te poți folosi de ele, de ce să nu o facem?!”, declară Radu Tănase.

Însă, după cum ține să precizeze, a venit momentul să frâneze extinderea din punct de vedere al numărului de restaurante, mizând în 2020 numai pe deschideri strategice. Cum ar fi redeschiderea, după 3 ani, a restaurantului din Centrul Vechi (vizavi de Dristor Kebap). Din cauza reglementărilor post-Colectiv, Calif nu a mai avut voie să își construiască terasă de iarnă. Pentru că nu voia să vândă kebab unor oameni înghețați, care să-l mănânce acasă, rece, Radu Tănase a decis să sacrifice acel sediu.

”Dacă vom mai găsi unități poziționate A+ sau A++ vom mai deschide și alte unități, dacă nu, nu. Nu deschidem restaurante doar de dragul de a o face. Le deschidem doar dacă are sens, altfel nu ne vom hazarda în ceva ce nu este foarte sigur. Nu am ajuns în acel moment în care să deschidem doar pentru imagine. Să fim serioși, nu suntem acolo”, spune Radu cu sinceritate.

Din punct de vedere al cifrei de afaceri, 2019 se va încheia peste 2018: cu o creștere (estimată) de la 20 de milioane de lei la 34 de milioane de lei. Profitul, însă, va fi mult mai mic, însă fondatorii .calif & Condimental și-au asumat acest lucru în momentul în care au mizat pe extinderea accelerată a numărului de restaurante.

Și ar mai putea fi un motiv în spatele deciziei lui Radu și a echipei de fondatori de a opri investițiile în noi restaurante: dezvoltarea serviciilor de livrări de mâncare. ”Noi vorbim despre impact și de trend. Sunt două lucruri complet separate. Trendul este, evident, go for delivery: ne place să stăm confortabil acasă, la birou, în orice altă parte. Impactul pentru mine este în felul următor: hei, oprește-te cu investițiile, nu mai investi, nu mai băga bani în mese, scaune de calitate pentru că oamenii se duc cu trendul. Oamenii se duc și comandă, pe ei nu-i mai interesează unitatea. E trist și nu doar pentru că nu mai investim noi, cei din domeniu, în așa ceva. Dar și pentru că oamenii nu mai socializează, nu-și mai iau acea oră de prânz sau ce o fi, să meargă cu colegul la restaurant, fast food, să mânânce”.

În acest moment, din punct de vedere al veniturilor, ponderea segmentului de livrări este de circa 30%, însă până în 2025, Radu Tănase se așteaptă ca pentru business-ul său ponderea acestuia să ajungă la 50-60%.

”Asta e pura realitate. Nu pot eu să fiu împotriva trendului. Dar avem soluții și pentru asta și ne mulăm. Asta înseamnă să fii atent la piață, să urmărești trendurile, să te mulezi pe ele”, afirmă el, precizând faptul că în acest moment a dotat restaurantele Condimental din Mărășești, Bucur Obor și Victoriei cu stații speciale pentru delivery.

”Este evident că nu ai cum să amesteci livratorii cu clienții care-ți  vin în unitate la același ghișeu. Asta e clar. Faci asta și apoi mergi la pașii următori”, completează Tănase.

Iar un pas următor, și posibil chiar una dintre investițiile anului viitor, ar fi deschdierea unui concept denumit ”cloud kitchen” sau ”hidden kitchen”. După cum ține să precizeze cofondatorul .calif, au deja un spațiu care se pretează pentru așa ceva, adică pentru o bucătărie simplă, echipată și făcută special pentru livrări, dar pentru care nu mai e nevoie să investești sume suplimentare în design sau amenjararea unui spațiu de luat masa.

În ceea ce privește zona de francize, pe care fondatorii .calif o tatonau acum ceva timp, Radu Tănase spune că au abandonat, momentan, acest proiect, pentru că nu ar putea avea un control foarte bun al activității. La fel și în ceea ce privește potențiala extindere a rețelei în alte orașe din țară. 

Din punctul său de vedere, nu ar putea opera restaurante în orașe precum Cluj, Iași sau Timișoara pentru că termenul e valabilitate al materiei prime nu i-ar permite acest lucru. ”Eu am materii prime care au valabilitate 48 de ore. Dar dacă fac pe drum 7 ore, eu ce fac, cum mai pot să fac business acolo? Asta ar însemna să deschidem un centru de producție zonal. Dar este o investiție foarte mare, ar însemna să am 4-5 restaurate acolo ca să aibă sens și să fie rentabil. Lucrurile nu sunt atât de simple”, explică el.

Și ține din nou să menționeze faptul că nu-și dorește să facă niciun pas care ar putea să pună o amprentă negativă asupra afacerii. De fapt, acesta este și sfatul pe care-l dă noilor antreprenori din HoReCa: ”trebuie să fii foarte grijuliu”.

”Grija la ce alegi să faci în domeniul HoReCa trebuie să fie de 10 ori mai mare decât a fost în cazul nostru acum aproape 10 ani când și atunci am intrat pe un segment destul de uzat și destul de dificil. Trebuie să fii foarte grijuliu la ce concept alegi, să nu te gândești la profit, deci business planul pe care îl faci să fie pe minim 10 ani de zile. Adică să te pregătești pentru că dacă ai început, cel puțin 5 ani de zile nu o să vezi nimic. E mai bine să fii safe. Nu poți spune ”am 20.000 de euro, deschid o bucătărie”. Nu merge așa. Azi nu merge așa. A funcționat demult iar și atunci a mers cine o făcea cu cap”, concluzionează Radu Tănase.

Intră în aplicația foodpanda și folosește codul FOOD4THOUGHT pentru un discount special. În valoare de 15 lei, voucherul poate fi utilizat la comenzile de minim 30 lei doar la restaurantele care acceptă vouchere și doar în perioada 18.11 - 31.12.2019.