Irina Achim
*supă, ciorbă, zeamă, în funcție de perioadă și meniu.
PAPILA, acum, este un loc din cartierul evreiesc, aproape de Piața Rosetti, unde oaspeții găsesc cel puțin o supă în meniu, dar și mâncare din zona preparatelor de confort și nostalgie, de la un sandviș cald la mâncare care să te ducă cu gândul la copilărie: piure, mazăre, mămăligă.
Dar toate cu o atingere a autenticității. Seara, PAPILA devine mai gastronomică și meniul trece într-o zonă mai rafinată. Iar duminca, PAPILA lasă loc pentru a servi exclusiv ramen gătit de la zero
Dar care e povestea acestui mic loc din București, unde, de 6 ani papilele clienților primesc deopotrivă mâncare cu gust, dar și cu nostalgie?
Iubirea pentru zgârciuri
Bistroul este rezultatul unui proces creativ pe care Maria și Gabi au ales să-l facă într-un moment în care erau suprasaturați de munca lor din 2017 și voiau să-și schimbe cariere. Cu experiență în design și producție, Maria și Gabi au aflat de un program dedicat startup-urilor și s-au gândit că acesta e momentul care să le dea curajul de a face o nouă mișcare în viața lor.
Proiectul inițial de pe hârtie era un local cu supă la pachet, genul de spațiu de unde oamenii să-și ia supa to go, așa cum își iau și cafeaua. Maria și-ar fi dorit să aibă un astfel de loc când era ea în facultate și singurele opțiuni de mâncare atunci când ești în mișcare erau sfântul covrig sau pizza. Doar că gândul ei era spre o supă. Așa cum știa ea din copilărie.
Maria s-a născut și a crescut la București. Se juca la bloc, se cățăra în copaci și își aduce aminte de mama ei care în week-end nu ieșea din bucătărie, de unde pregătea oala de ciorbă și de pilaf, cât să aibă mâncare toată săptămâna. Mama ei lucra la abator, astfel că Maria și-a dezvoltat niște gusturi diferite încă din copilărie: ”îmi plăcea să mănânc zgârciuri și coadă de purceluș. Când eram mică credeam că succesul înseamnă să-mi dea cineva un castron cu scăzături de la oase fierte și zgârciuri, cu multă sare peste ele și aia e viața. Mă vedeam pe un tron mâncând zgârciurile, ca o regină”.
Iubirea pentru zgârciuri s-a menținut și la PAPILA și chiar și acum, după ce pregătește stock-ul pentru ciorbe fierbând oasele de carne, își înșiră resturile și le savureză. Nu-i de mirare că și mâncarea ei preferată e una pe care nu o regăsești printre alegerile frecvente ale oamenilor: limbă cu măsline.
Și la Gabi ciorba era nelipsită din familia lui. Crescut pe Valea Jiului, într-o familie și comunitate de mineri, Gabi își aduce aminte de drumeții la munte și la pădure, unde prietenii de familie se cărau cu bucătăria după ei și făceau picnicuri acolo unde se simțeau liberi. El, în copilărie, culegea ciuperci și știa să le aleagă pe cele bune pe care apoi le gătea pe piatră încinsă sau la grătar.
Un vis în evoluție continuă
Din copilării complet diferite, Maria l-a cunoscut pe Gabi când ea era la primul ei business, un brand care producea obiecte realizate din lemn. El lucra la un atelier de producție, unde Maria avea des treabă. Apoi, amândoi s-au mutat la un atelier de producție de unde făceau diverse proiecte de design. Multă vreme au fost și un cuplu, dar acum sunt doar duo de business.
În 2017 au aplicat la un program de finanțare, dar asta nu era suficient să dea naștere unui loc care s-a metamorfozat mult de la un soup-to-go la ceea ce începea să devină PAPILA. Aici au avut noroc cu un coleg cunoscut în comunitatea de designeri, un tânăr care avusese un succes mare în industria de gaming și avea bani de investit.
Astfel, cu 40.000 de euro finanțare, 45.000 investiție de la un prieten și încă 20.000 de euro de la fratele lui Gabi, cei doi deschideau PAPILA în 2018. În 3 ani au achitat toate împrumuturile, timp în care au și reinvestit în localul lor.
De la idee la implementare, PAPILA a devenit mai mult decât un loc cu supă. A devenit un bistro de prânz în toată regula. Alături de ei a fost și Chef Vasile Nicolae, care i-a ajutat să pună în farfurie ceea ce aveau în gând.
Chef Vasi, cu experiență pe vase de croazieră și în bucătăria asiatică, a venit și le-a dat echilibrul de care aveau nevoie pe parte de instructaj și echipă, dar a adus și aroma care să completeze un meniu unde clasicul trebuia să fie întâmpinat de un element memorabil și autentic. Așa au apărut două dintre cele mai iubite preparate din fostul meniu PAPILA: supa thai și sandvișul cald Gulaș.
Chef Vasi a stat alături de ei în primul an de PAPILA, apoi Maria a preluat partea de rețete și activarea pe sală. Gabi era barista, dar se ocupa și de partea de administrație a tot ce înseamnă un bistro. Alături au avut și familia, mai exact pe mama Mariei și o mătușă care au intrat de la început în bucătărie:
”În timp ce construiam PAPILA, de la o idee romantică, te lovește realitatea și ceri ajutor tuturor. Așa au ajuns ele pe partea de bucătărie. Mama mea, suprasaturată și ea la jobul ei în industria auto, a făcut un act de curaj nefiresc generației ei și a venit cu mine la PAPILA. Mi-a spus în glumă că i-am distrus viața. Dar așa e în HoReCa, e multă presiune. Dar când te oprești să-ți tragi sufletul și vezi ce-ai creat, este minunat. Noi am fost îngenuncheați de foarte mult succes, și nu eram pregătiți, aveam șanse să eșuăm mizerabil”.
Mama Mariei încă face parte din echipa PAPILA, pe partea de aprovizionare, iar mătușa ei e în continuare pe poziții.
Supă, ciorbă, ramen
Povestea supei a fost dusă cu un pas mai departe încă de la începuturile PAPILA, când localul a fost unul dintre primele spații non-asiatice care pregătea ramen. În 2021, antreprenorii i-au dedicat și o zi anume din săptămână, astfel că se știa în oraș că duminica e zi de ramen la PAPILA. Au găsit și un corporatist pasionat de ramen, cu care au colaborat pe această ramură până de curând.
Maria s-a pus pe studiat, și așa ramenul lor a ajuns să evolueze. Gândindu-se la ce serveau înainte, aproape că îi e rușine de cum pregăteau stock-ul pentru supă sau cum făceau oul pentru ramen. Dar a înțeles repede că lipsa experienței trebuie compensată cu studiu pe subiect, așa că ramenul de acum vine fix în urma unei activități didactice, dar și sub bagheta executive chef-ului pe care îl au acum la PAPILA.
”Și noi ne-am maturizat, am înțeles mai clar ce ne place și ce vrem să valorificăm. Așa că am făcut o transformare la PAPILA. Am închis două săptămâni pentru schimbări majore. Am renunțat la livrări și am construit ceva complet nou, iar acum valoarea meniului este mult ridicată. Facem aproape totul în casă, de la stock, la sos, la pâine, la unt”, ne spune Maria.
În reinventarea culinară l-au avut alături pe Chef Andrei Junghietu. Pe el l-au cooptat pentru partea de cină de la PAPILA, când au simțit nevoia să extindă programul și să ofere ceva potrivit meselor de seară. Acum, Andrei este executive chef și are sub conducere meniul de prânz, seară și pentru duminicile de ramen. De când a preluat bucătăria, Andrei a reușit să scoată niște preparate foarte curate, cu cele mai multe ingrediente făcute în casă, fără MSG și cu un umami natural. Un proces care necesită 20% mai multă muncă și costuri mai mari, dar care merită, ne spun ei.
Dar planul antreprenorilor constă în scoaterea ramenului de la PAPILA și să creeze un loc special doar pentru acest preparat. Ba chiar o parte din echipă este instruită acum, în fluxul bistroului, pentru noul loc pe care-l vor deschide.
Dorința de schimbare și de evoluție a venit ca o urmare firească pe firul roșu adus de pandemie - război - inflație.
”Ne-am retras de la livrări pentru că prețul ajunsese foarte, foarte mare. Este drept că livrările ne-au ajutat să ne creștem cifra de afaceri foarte mult, dar prețurile pe care trebuia să le practicăm ca să acopere și comision și costuri și tot devenise prea mare. Plus că era un volum imens și totul era forjat, de la echipamente la oameni. Iar acum atmosfera e alta, nu mai e același nivel de stres, iar oamenii sunt la adevăratul lor potențial: barista face cafea, nu mai înfoliază ciorbă”, ne explică Gabi.
Au dat un reset afacerii și așa au reușit să o ia de la zero și să-și satisfacă fiecare nevoile: Gabi pe cele de organizare și stocuri într-un ritm mai temperat și Maria pe cele de gazdă.
”Acum mă pot gândi în principal la ospitalitate și la cum să transmit personalitatea noastră prin echipa pe care am format-o, de care sunt efectiv îndrăgostită. Avem în sfarșit timp și spațiu să oferim oaspeților niște amintiri unice despre noi și PAPILA.”
