Irina Achim
"Ce-am făcut doamne?". De câte ori și-a pus un antreprenor întrebarea aceasta? Imaginează-ți următoarea poveste pe care o vei citi astfel: ajungi în bucătărie când ești tânăr ca să faci bani. Începe să-ți placă. Lucrezi în România cu chefi celebri din toată lumea, ai un sens. Vrei mai mult. Lași tot acasă, îți iei familia și pleci în Spania. Ești bine, dar ești singur. Te întorci în țară. Lucrezi 9 ani într-un loc, dar vrei să deschizi ceva al tău după ce ai lucrat mereu pentru alții. Afacerea pornește, are numele tău, investești toți banii pe care i-ai făcut. Nu sunt doar ai tăi, că ai și familie. Iar apoi lucrurile devin grele. Bucătăria ia timp. Ajungi la "Ce-am făcut doamne?". Dar mergi mai departe.
Sami Corodianu este un bucătar cu acte vechi în București, cu o experiență în diverse bucătării de aproape 30 de ani. Povestea carierei lui începe când avea 20 de ani, după ce a testat joaca în bucătăria profesională, i-a plăcut, așa că s-a angajat în domeniu.
Și-a trăit copilăria în București, la Piața Gemeni. Într-un scenariu aproape clasic, Sami era copilul care ieșea afară la joacă, la fotbal sau la orice joc al copilăriei. O obișnuință a acelor timpuri. Dar nimic din acea perioadă a vieții lui nu l-a pregătit și nu i-a stârnit interesul pentru o carieră de bucătar.
Odată ce-a schimbat prefixul, interesele lui Sami s-au schimbat și ele. Astfel, a ajuns în culisele bucătăriilor profesionale cu un prim job la Princess Casino, unde a stat aproape 3 săptămâni. A continuat pe firul profesional în HoReCa la Institutul Francez, unde a stat un an și apoi a făcut trecerea la Hotel Majestic, ca bucătar.
În anii 2000, ne spune Sami, lucrurile arătau altfel în HoReCa, cei care ajungeau într-o bucătărie erau avizi de a învăța și se simțeau cu adevărat norocoși dacă aveau șansa să lucreze sub îndrumarea unor bucătari celebri. A simțit-o și el pe pielea lui, când a lucrat cu Jean-Luc Bagueneau, unul dintre marii bucătari francezi care a consolidat breasla în România de după Revoluție.
”Eu eram dispus să lucrez și ca voluntar ca să învăț meserie. Toți care se angajau își doreau un loc de muncă unde să învețe, mai ales dacă aveai noroc să lucrezi cu un bucătar-șef renumit, cum a fost și cazul meu. Cei care vin acum, nu mai apreciază asta, vin să treacă timpul și să-și ia banii. Sunt foarte rari oamenii care mai vin să învețe.”
Perioada bucătăriei a venit și cu un rebranding personal, moment în care Sami a devenit Sami, alias pe care și l-a însușit pentru noul său rol în viață, numele lui adevărat fiind Cornel. Dar, odată cu intrarea în HoReCa, Cornel a devenit Samuel, Sami pe scurt.
Experiența de peste granițe
În 2001 se decide să plece în Spania, la niște veri. Era proaspăt căsătorit și voia să câștige mai mulți bani, ca să pună deoparte să-și cumpere o casă. Astfel, pleacă la un restaurant românesc din Madrid, unde lucrează un an.
Revine în țară și primește un telefon de la un client al acelui restaurant, că vrea să-și deschidă și el un local, dar nu are nimic stabilit și are nevoie de ajutorul lui. Așa că Sami pleacă, de data asta și cu soție și cu copilul de doi ani și pregătește bucătăria, meniul, tot, pentru restaurantul cu nume românesc pe pământ spaniol: restaurantul Muntenia.
Perioada de 5 ani din Spania a venit cu multe lecții învățate, majoritatea sub formă autodidactică, pentru că Sami și-a luat cărți și a început să învețe cât mai mult despre bucătărie. Cât a fost peste granițe, Sami și-a diversificat repertoriul de rețete, s-a jucat la nivel de creativitate, dar și la nivel de inițiativă ca lider în bucătărie.
Dar toată această perioadă a fost și una destul de dificilă: ”eram singuri acolo, luam copilul peste tot cu noi. Și acolo n-ai pe nimeni, chiar dacă câștigi mai bine, tot singur te simți.”
Astfel că în 2006 revine în țară permanent, cu visul de a avea propriul lui restaurant. Dar nu era încă pregătit, așa că se ocupă de conducerea bucătăriei de la Daimon timp de aproape 9 ani, unde are rolul de bucătar-șef.
De la bucătar la antreprenor
Iar în 2015 face pasul mult dorit către a avea propriul lui local. Deschide ”La Samuelle”, un restaurant cu specific internațional în centrul orașului, la Piața Charles de Gaulle. A deschis restaurantul din banii pe care i-a strâns de-a lungul timpului și a ales data lansării fix de ziua soției.
”Nu e greu să deschizi un restaurant dacă ai banii necesari. Cu vreo 300.000 de euro poți să deschizi un loc. Ce e greu e să-l ții pe linie odată ce l-ai deschis. Eu, când am deschis La Samuelle, am băgat tot în el, am rămas cu un leu în buzunar.”
Cu investiții proprii, cu leasing la aparatură și la aere condiționate, antreprenorul a simțit că dificultățile încep să apară odată ce ai localul tău: ”când am făcut trecerea de la bucătar la antreprenor, în primii 2 ani aveam regrete că am făcut pasul ăsta. Pentru că eram peste tot. Zi de zi la muncă. Când eram angajat aveam și zile libere, nu mă trezeam devreme să iau marfa, nu simțeam presiunea cheltuielilor și a taxelor. În unele zile îmi venea să mă întind pe jos și să mă întreb: Doamne, ce-am făcut? ”
Dar deciziile dificile sunt parte din rețeta longevității restaurantului La Samuelle: ”am ținut la calitate și nu am renunțat să ies din bucătărie și asta cred că a ținut clienții aproape. Am gătit în fiecare zi și așa am oferit același gust cu care clienții s-au obișnuit”.
Consecvența gustului este validată și de un client fidel al localului, care, de aproape 10 ani, vine week-end de week-end și comandă același lucru: spaghete cu fructe de mare, ravioli cu ragu de căprioară sau risotto cu pui.
Sami se orientează după preferințele clienților și când gândește meniul nou, în care păstrează ce a fost cel mai apreciat și adaugă, apoi, noutăți în meniu. Iar ca top preparat al anilor de activitate este calamarul la grătar cu guacamole.
De-a lungul experienței în antreprenoriatul de HoReCa, Sami menționează fără doar și poate, ca momente dificile, pandemia. Moment în care a pierdut echipa, genul lui de mâncare nu se preta pentru livrări și restaurantul era închis. Dar odată ce și-a revenit industria, antreprenorul a știut ce are de făcut mai departe: să continue să gătească și să țină La Samuelle așa cum și-a obișnuit clienții casei.
Un task dificil, după cum ne spune chiar el, dar care e alimentat de o puternică iubire pentru gătit.
”În antreprenoriat, poți rezista doar dacă ești pregătit mintal și dacă-ți place ceea ce faci. Altfel, renunți, cum am fost și eu tentat s-o fac. Dar îți găsești imboldul când ceea ce ai creat începe să meargă și când observi satisfacția clienților.”
