Vlad Andriescu
Barometrul țintește să ofere răspunsuri la întrebări cheie legate de evoluția și starea sectorului, principalele provocări, așteptările față de clienți, schimbările în modelele de business, performanța financiară a restaurantelor și prognozele pe termen scurt.
Măsurat la începutul lunii august, indexul de încredere al restaurantelor este la 37 / 100 puncte, însă reziliența și adaptabilitatea restaurantelor sunt premisele revenirii acestui sector.
Presiunea pe venituri este împovărătoare și ~15% din restaurantele din comunitatea Gault&Millau nu s-au redeschis până acum (unele sunt închise definitiv, altele nu au terasă și se vor deschide odată cu permiterea clienților în interior).
Cu toate acestea, 46% din restaurante se declară încrezătoare în supraviețuirea business-urilor și în următoarele 3 luni.
Scădere cu 75% a veniturilor restaurantelor
Impactul până acum este major: cifra de afaceri a fost puternic afectată – 87% din restaurante au înregistrat venituri în T2 2020 la un nivel de cel mult 75% față de T2 2019, iar așteptările de recuperare a decalajului față de 2019 sunt limitate pe termen foarte scurt.
Deși T2 2020 a fost de asemenea mult sub primele luni ale acestui an, o ușoară îmbunătățire este așteptată din partea restaurantelor în următoarele 3 luni (iulie – septembrie 2020) față de T2 2020 (aprilie – iunie 2020), pe fondul finalizării perioadei de ajustare la noile modele de operare și reducerii (sperate) a numărului de cazuri noi Covid-19. 28% din restaurante estimează o evoluție a veniturilor în T3 2020 similară sau chiar peste T2 2020.
Provocările restaurantelor în următoarele 3 luni
În următoarele 3 luni este de așteptat ca traficul redus de clienți să rămână principala provocare (menționată de ~80% din respondenți), urmată de complexitatea implementării măsurilor de siguranță impuse de autorități (43%), creșterea costurilor (e.g. chirii – mai ales dacă în starea de urgență au fost renegociate, prețuri furnizori; 30%) și de imposibilitatea de a investi în dezvoltarea afacerii (26%).
Problema forței de muncă are o importanță redusă relativ la provocările mai sus menționate, însă ea este o preocupare continuă pentru antreprenorii din restaurante, care observă acum – pe lângă fenomenul exodului în afara țării a persoanelor din această industrie și pe cel al recalificării profesionale și migrării către cu totul alte industrii.
În ceea ce privește așteptările legate de comportamentul clienților, restauratorii se așteaptă ca bonul mediu să se diminueze (58% din respondenți), iar clienții să comande mai mult acasă (49%), să petreacă mai puțin timp în restaurant (44%), să respecte regulile de siguranță (58%) – sectorul vede schimbări semnificative în comportamentul clienților, o parte din ele fiind și oportunități ce pot fi valorificate.
În tot acest context deja solicitant, restaurantele au reacționat rapid și prevăd schimbări adiționale până la stabilizarea unui nou model de business sustenabil. Una dintre cele mai importante modificări în peisajul gastronomic este că în acest moment 59% din restaurantele respondente au declarat că au modificat sau vor modifica meniurile (introducere noi feluri de mâncare, simplificare listă feluri propuse).
Adițional, 56% vor menține sau adăuga serviciile de livrare, 44% își vor diminua asumat activitatea (e.g. mai puțini angajați, mai putin spațiu folosit), iar 35% se vor reorienta și spre evenimente private. Este interesant de observat cum doar 17% prevăd scăderi sau creșteri de prețuri, evidențiind mai degrabă o ajustare strategică a modelului de business, decât capacitatea și/sau disponibilitatea de a ajusta calitatea și de a schimba politica de prețuri.
“Ne propunem să facem exercițiul acesta trimestrial începând din august 2020, iar analiza răspunsurilor primite de la restaurantele din comunitatea noastră va ghida proiectele noastre viitoare pe termen scurt și mediu. Suntem aproape de restaurante și găsim moduri alternative de a le sprijini până când vom putea lansa un nou ghid de restaurante, probabil la finalul anului 2021. Realitatea de acum înseamnă să ne unim eforturile pentru a menține vie și în dezvoltare gastronomia din România.” adaugă Raluca Hriţcu şi Ştefan Mortici, Country Managers Gault&Millau România.
20200817 G&M Barometrul Restaurantelor Vfinal (1) by start-up.ro on Scribd
