Oana Coșman
Vera Iurcu
Luăm o mașină de la Apărătorii Patriei și mergem în Popești. În treacăt îi menționăm șoferului că mergem în Popești, să gustăm celebrii mici de acolo. ”Nu-i știu chiar pe toți, dar dacă spuneți că sunt faimoși, o să merg să-i încerc și eu data viitoare”, spune acesta în timp ce mașina își croiește drum pe străduțe înguste cu vile cochete. Cu cât mai mult înaintăm, cu atât pare mai neobișnuit că mergem la una dintre cele mai populare micării, La Ciotoianu.
Ajungem acolo după doar câteva minute, hămesiți și visând la bucatele pe care le vom gusta. Abia e trecut puțin de prânz, iar strada pe care se află celebra micărie este plină.
Mașini de-o parte și de alta ale locației, iar afară doar mese de stat în picioare și prea puțini oameni. Apoi intrăm și avem o surpriză - coada e, de fapt, până aproape de ușă, chiar dacă e „una dintre cele mai slabe sâmbete”, după cum aveam să aflăm de la proprietar, pentru că este prima zi după un concediu de 3 săptămâni.
O coadă e la micii care se perpelesc pe grătar, a doua, la carnea crudă. Micii au prioritate, așa că ne așezăm la coadă pentru grătar și așteptăm să ne vină rândul. De cealaltă parte, e agitație mare ca într-un furnicar, unde toată lumea își știe bine rolul pe care-l joacă. Ceafă, cârnați, pulpe de pui, pastramă de oaie, vită sau porc - toate se vând repede. Angajații aduc tăvile cu carne proaspătă și le golesc în pungile clienților, înainte să mai ajungă să fie pusă carnea în frigider.
În fața grătarelor încinse, patru bărbați vânjoși și cu fața rumenă învârt fără oprire zeci de mici și bucăți de friptură. ”15 mici...fă-mi și mie 6 mici…”, țipă doamnele din spatele tejghelei, încercând să acopere zumzetul clienților nerăbdători și zgomotul făcut de un ventilator vechi.
La Ciotoianu micii nu au timp să se sleiască pe grătar. Telefonul zbârnâie constant, la celălalt fir fiind pofticioșii care nu vor să mai aștepte la coadă și te fac să-ți imaginezi cum în fața mesei sticlesc de nerăbdare ochii a cel puțin vreo 10 persoane care așteaptă să se înfrupte. ”20 de mici vreau”, se aude la un moment dat, în timp ce noi ne luptăm să dovedim cei 7 mici pe care-i avem în față. ”Se face, imediat ți-i dau!”, vine răspunsul din fața grătarului fierbinte, în timp ce un lighean plin se golește rapid pe niște cartoane pentru meseni, făcând loc pentru următoarea șarjă.
De la Protocol la grătarul salvator
Marian Ciotoianu a aprins prima dată grătarul din Popești în 2007 și de atunci lucrează la foc continuu. Dar povestea lui cu bucătăria a început mult mai devreme, încă de prin anii '80. „În '84 sau '85, m-am angajat la Glina, la fabrica de mezeluri. Am dat la liceu, nu am luat, m-am înscris la seral și m-am angajat. Părinții mei fiind oameni amărâți, au lucrat la seră și au ieșit la pensie. M-au educat foarte bine, să-mi placă munca. Ceea ce în ziua de azi nu mai există. Acolo am învățat meserie”, ne povestește proprietarul.
Spune că a avut șansa să lucreze la Protocol, unde veneau tot felul de delegații, iar el făcea grătarul. Acolo a învățat de la oameni în vârstă ce înseamnă un produs bun. Și-a luat rețetarul de la ei. Toți lucrătorii de acolo - bucătari și măcelari deopotrivă - aveau carnețele unde își treceau rețetele de ciorbă, de mici și tot ce ținea de bucătărie. Atunci când au ieșit la pensie, i-au făcut cadou lui toate acele carnețele. „«Puiule», cum vorbeau ei, «ține carnetele astea, că pe viitor o să îți fie de ajutor și o să ai de câștigat în viață»”, își amintește el. A avut timp să învețe timp de 10 ani, până s-a închis fabrica în 1994.
În 2007, a rămas fără serviciu și nu mai știa ce să facă. Cam în acea perioadă începuseră construcțiile în zona nouă, acolo unde fratele lui avea un hotel. L-a rugat să-l lase să facă grătar la el, unde avea și magazin în curte, fiind o oportunitate să atragă clienții, și a fost de acord. „Aveam deschis trei anotimpuri, mai puțin iarna, pentru că aveam o singură umbrelă, un singur grătar, ploua, ningea, mă bătea vântul. Nu știu la câți le-a fost milă de mine, dar eu nu mai puteam, noroc că am fost tânăr.” A început de jos, la propriu. „Nu era nimic acoperit și aveam pământ pe jos, ca să înțelegeți de unde am plecat. Trebuie să muncești de jos dacă vrei să realizezi ceva”.
Inventatorul micului de 100 de grame
Și ușor, ușor, cu foarte multă muncă, lucrurile au început să meargă mai bine, dar își dorea să facă ceva prin care să atragă mai mulți clienți, voia ca locul să devină cunoscut doar pe cale orală, din gură în gură, fără nici un fel de reclamă. Și atunci s-a gândit la micăriile pe care le cunoștea și s-a întrebat ce poate face el altfel. Mama lui se trage de undeva din Vâlcea și își amintește, că trecând pe la Dealul Negru, pe la Dedulești, a văzut micii de acolo. „Aceia aveau 80 de grame. Eu am zis că vreau să-i fac de 100 de grame. Am fost primul din București care a făcut micul de 100 de grame - așa, din mintea mea de copil. Așa mi-a venit mie și am zis că vreau să fac ceva extraordinar”.
Și a reușit să ridice o afacere care merge ca pe roate, datorită implicării sale directe, dar și a faptului că are 13 angajați la grătar care fac la lucrurile să meargă strună. Dar chiar dacă totul e bine orchestrat și la suprafață lucrurile par să meargă foarte bine, Marian Ciotoianu spune că „nimeni nu te întreabă «domnule, dar putem face ceva pentru dumneavoastră?» Păi, dar cum îmi merge? Muncește cineva în locul meu, știe cineva câtă muncă se depune și cât efort trebuie ca să faci toate lucrurile astea?”, spune el dezamăgit de faptul că antreprenorii primesc prea puțin sprijinul din partea autorităților, ba mai mult decât atât, li se mai pun și bețe în roate.
“Dacă nu te ocupi tu se termină totul”
A trecut mai bine de un deceniu de când a deschis afacerea, dar spune că și în ziua de astăzi are tot aceleași prețuri ca la început: ceafa, cârnații, pulpele de pui, pieptul, coasta – 3 lei, iar micii - 2,5 lei. „Timp de 11 ani au rămas la fel. Țigările erau 4 lei și acum sunt 17, deci prețurile au crescut de 4 ori, dar nu am pus niciun bănuț în plus. «Domnule, să fii mulțumit cu puțin»”, își spune el. Preferă să fac în așa fel încât să aibă clienți tot timpul, chiar dacă nu este întotdeauna ușor. „La un singur grătar, am peste 700.000 de lei cheltuieli lunare, cu salarii cu tot. Faci ce faci, ce nu faci, tu trebuie să scoți salariile. Că ai vânzare, că nu ai, acestea sunt cheltuielile”.
Totuși, este mândru de afacerea pe care o are, în special pentru că, după cum afirmă el, ar trece orice test al calității. Este de părere că, dacă nu te ocupi tu de afacere, oricât de mică nu ar fi, se termină totul, „se termină totul...”, repetă el de parcă ar vrea să se convingă încă o dată că așa trebuie să meargă lucrurile. Preferă să țină toate lucrurile sub control și se ocupă de toate personal. „Nu pot să-mi permit să plec și să las totul nesupravegheat. Merg eu la măcelărie, să văd ce carne se pune în malaxor, să pun condimentele pe care le știu eu. Am frigidere unde țin toată marfa, că se umplu 3 sau 4 nu are importanță, iar când se termină tava o umple și o aduce aici, ca să fie totul proaspăt”, întărește el afirmația.
150 de kilograme de mici pe zi
Colaborează cu mai multe măcelarii, întrucât vinde mai multe feluri de carne și nu toată lumea taie în orice zi oaie, porc sau vită, iar ei au nevoie de marfă proaspătă. „Întotdeauna când cumpărați mici, să știți că micul trebuie să lase culoarea pe carton (n.r. - trebuie să fie o culoare a micului, nu alta, de la colorant). Să nu ascultați când vi se spune că este de la boia, pentru că este colorant”, ne atenționează el. În medie, Ciotoianu vinde 1.000 - 1.500 de mici, dar sunt zile și zile. În weekend sunt mai mulți, în cursul săptămânii, depinde. Vara sunt mai mulți, iarna - mai puțini. Sunt zile când poate să vândă peste o mie de mici, sunt zile în care vinde 300-500, „dar gândiți-vă că micii au 100 de grame”, ține să accentueze proprietarul. Cam trei sferturi din vânzări vin din grătar, „pentru că românul este comod”, după cum spune el, „sau nu are posibilitatea de a face un grătar la bloc și atunci preferă să sune, face comanda și doar o ridică”.
Spune despre grătar că este locul în care vin numai prieteni. „În primii 5 ani, mi-am făcut mulți prieteni, pentru că ei făceam totul. Eu îi serveam, eu cântăream, aprindeam grătarul, puneam cărbunii, descărcam cărbune, eu serveam la masă, eu tăiam toată carnea. Toată lumea spune Wow, dar niciodată nu spune nimeni «oare cât a putut să muncească omul ăsta?».”, spune el cu regret. „Te apreciază că muncești. Oamenii au văzut că sunt corect și am numai marfă proaspătă și au apreciat asta tot timpul”, adaugă el.
Venituri pentru 13 familii
Pe parcurs, afacerea s-a dezvoltat și nu mai putea să le facă pe toate, chiar dacă el continuă să supravegheze, încă, toate procesele. Totuși, tocmai această experiență în care a făcut de toate îl ajută să gestioneze cu angajații. „Programul este foarte bun și pentru angajați, și pentru vecini - de la 11:00 la 20:00 - ca să nu îi deranjăm. Chiar dacă la ora opt se răcește afară și toți vor să mănânce, eu trebuie să închid pentru angajați, când văd că sunt 30 - 40 de grade în condițiile în care stau eu. Eu știu, pentru că am trecut prin toate etapele și atunci încerc să protejez pe fiecare”, ne explică el.
Angajații sunt mulțumiți, că altfel nu veneau, este de părere el, dar spune „că este foarte greu să găsești oameni care vor să muncească”. Numai 2 persoane sunt din București, restul vin din afară, de prin Valea Dragului, Brâncoveanu, Rahova sau Sălăjan.
“Nu știu ce înseamnă Paște sau 1 mai”
În rest, lucrurile merg foarte bine, grătarul este încins în toate cele patru anotimpuri, mai puțin iarna, dacă este zăpadă foarte mare, pentru că atunci nu are cum să funcționeze. Își ia concediu în ianuarie și stabilește cu angajații 3 săptămâni de concediu vara, în rest, nu pleacă. „Eu nu știu ce înseamnă Paște sau 1 Mai, dar îmi permit să îmi iau concediu vara și iarna după 1 ianuarie, când nu mai este nimeni, că altfel nu se poate”.
Între timp, la masa de lângă noi, o mămică scoate carne din pungă și îi dă câte o bucățică copilului. „Mereu luăm de aici. Foarte buni sunt, eu abia m-am întors în țară și abia așteptam să mănânc mici”, spune ea. „Ați lipsit vreo trei săptămâni”, remarcă și bunica, semn că sunt clienți fideli, chiar dacă nu sunt din zonă.
Românii sunt răi la foame
Lumea se mai adună și la terasă, iar Marian Ciotoianu ne spune că are mai mulți angajați pentru că nu vrea ca oamenii să aștepte foarte mult la coadă. „Pentru că iar este o problemă - noi, românii, suntem răi de foame. Ei vor să se facă totul în cinci minute. Dar eu îi servesc la rând, cum vin. Niciodată nu o să iau pe un prieten care știu că are bani, să poată comanda înaintea cuiva care nu are bani. Vrei să aștepți - bine, vrei să te superi - problema ta. Cred că în România se face foarte mare diferență între omul de rând și omul bogat”, este de părere Ciotoianu.
În timp ce noi stăm de vorbă, unul dintre angajați aduce cuiva o bere „din partea casei”. „Uite, din partea casei,” spune el amuzat, „unde mai găsești așa ceva? Sunt bani puțini, dar pentru noi, care suntem foarte mici, sunt importanți”.
Crede că mici antreprenorii din România sunt foarte puțin sprijiniți, aproape deloc și chiar se caută tot felul de motive pentru a li se pune bețe în roate. „Am apă caldă, vestiare, baie, toaletă, gresie pe jos, grătarele corespund normelor, ce vrei să mai fac?”, se întreabă el retoric indignat. „Am 13 familii la care eu le dau de muncă și care prin mine trăiesc și ele. Nu mai sunt locuri de muncă, oamenii vor să plece în afară. Dacă noi vrem să facem ceva aici, de ce nu ne lăsați?”
O afacere de familie
Recunoaște că de multe ori a vrut să renunțe, „dar cred că orice om, indiferent cât de bine i-ar merge, la un moment renunță presiunii pe care o exercită asupra lui. Li se pare că eu fac prea mulți bani, dar chiar și dacă aș face, îi fac pe munca mea”. Acum afacerea îi merge bine, dar în primii cinci ani nu avut profit. Erau cheltuielile casei și atât. „Nu am putut să pun și eu un leu deoparte. De multe ori, soția spunea «caută și tu un serviciu mai bun», dar am fost atât de încăpățânat și mi-a plăcut atât de mult ce am făcut, încât nu am putut să renunț”.
Soția a terminat medicina și avea un salariu mai mare, „iar eu scoteam ce scoteam”, își amintește el amuzat. Acum îl ajută și ea și ține contabilitatea, după ce anul trecut s-a lăsat de meserie. „A văzut că muncesc foarte mult și la un moment dat am căzut de acord, pentru familie, să renunțe pentru că nu mai puteam să fac față”, spune proprietarul.
Privind spre viitor, se arată debusolat și nu are nicio idee de ce o să se întâmple, dar nici nu-și face planuri de pe acum pentru modul în care va evolua afacerea sa. Cert este că, atâta vreme cât va putea supraveghea bunul mers al micăriei, va fi acolo, zi de zi, indiferent de anotimp, ca să încingă grătarele.
---
Marea Unire a Micului Românesc e un proiect editorial susținut de către Penny Market în care încercă să readucem în atenția publicului un obicei care se pierde - acela de a opri pe marginea drumului la popasuri și să mâncăm un mic.
Poți contribui și tu cu locurile tale favorite de mici din România. Intră în secțiunea specială Marea Unire a Micului Românesc, apasă pe "Adaugă și tu" și caută localitatea pe hartă și publică. O vom adăuga imediat pe hartă pentru a face imaginea României din locurile favorite de mici.
